Redigerer Tannin

'''Tannin'''<ref>{{Kilde oppslagsverk|tittel=tanniner|url=https://snl.no/tanniner|oppslagsverk=Store norske leksikon|dato=2024-11-22|besøksdato=2024-12-13|språk=no|fornavn=Halvor|etternavn=Aarnes}}</ref> er en type '''garvestoff'''<ref>{{Kilde oppslagsverk|tittel=garvestoffer|url=https://snl.no/garvestoffer|oppslagsverk=Store norske leksikon|dato=2024-12-09|besøksdato=2024-12-13|språk=no|fornavn=Barbro|etternavn=Storlien}}</ref>, en naturlig forekommende [[syre]] som finnes i mange forskjellige planter og plantedeler. Foruten i te, kaffe m.fl. nytelsesmidler ble den utnyttet i form av [[quebracho]] (bark av en spesiell [[eik]]eart) til [[garving]] av dyrehuder til [[skinn]] og [[lær]].

Tanniner tilhører en klasse av kjemiske forbindelser kalt [[Polyfenol|polyfenoler]]. Tanniner og andre polyfenoler gir gjerne et [[bittert]] smaksbilde, og stoffene kamuflerer også ofte andre mer behagelige smaker slik som fruktigheten i [[vin]] eller [[Jus (drikk)|juice]], eller rikheten i [[kaffe]], [[te]], [[sjokolade]], [[whisky]] og andre typer [[brennevin]]. Tanniner og lignende polyfenoler finner man spesielt i skall og frø til frukt og grønnsaker samt i bladverket til planter, som for eksempel teblader. Når det gjelder vin, kommer tanninene fra drueskall, steiner, stilker og trefat.

Tannin finnes også i store mengder i eikenøtter. For å bli kvitt tanninen måtte man male/knuse nøttene til mel og la dem ligge i et nett i rennende vann i et par dager, koke eller riste dem, noe som gjør nøttene spiselige.

{|class="wikitable"
|-
!Basisenhet:
|[[Fil:Gallic acid.svg|150px|[[Garvesyre]]]]<br /><div style="text-align:center">Garvesyre</div>
|[[Fil:Flavon.svg|150px|[[Flavon]]]]<br /><div style="text-align:center">[[Flavon]]</div>
|-
!Klasse/Polymer:
|Hydrolyserbare tanniner
|Kondenserte tanniner
|}
== Tanniner i vin ==
Det er tanninene i vinen som gir den beske og tørre smaken som [[Astringerende|astringerer]], «tørker ut», munnhulen. De kommer fra skall og steiner og stilker på druer, og fra eikefatlagring av vin. Tannin er vesentlig for at [[rødvin]] skal utvikle seg ved lagring. Den fungerer som konserveringsmiddel i vinen på samme måte som syre i hvitvin. Tannin renser og forfrisker også munnen når du spiser fet kjøttmat.

[[Treverk]] inneholder også mye bitter tannin, og [[trefat]] brukt til modning av vin bidrar derfor mye til vinens bitre munnfølelse. En eiket vin kan få sitt bitre preg ved lagring i et tradisjonelt [[eikefat]], eller effekten kan tilføres på annet vis gjennom bruk av eikestaver, eikeflis eller -spon. Tretanniner kan gi en raspende bitterhet og dekke over en ellers smakfull og [[fruktig]] vin. 

Eikefatlagring av [[Brennevin|sprit]] gir både farge og smak til forskjellige sorter brunt brennevin der tannininnholdet øker med økende lagringstid.

Garvestoff / tanniner i vin kan etter fremstilling håndteres på flere ulike måter for å gi en mer balansert og rikere smaksopplevelse: 
#Klaring med [[eggehvite]] eller annet stoff med positiv [[elektromagnetisk]] ladning {{tr|uverifisert påstand eller kvasivitenskap}}
#Modning på trefat eller stålfat med [[Oksidering|mikrooksidering]]
#Lagring på [[flaske]] 
#[[Dekantering]]

Tanniner i vin er bittesmå negativt elektrisk ladede partikler. I århundrer har vinmakere brukt en spesiell teknikk for å såkalt «klare» vinen før ytterligere lagring og tapping på flaske. En slik klaring består i å tilføre fatet positivt ladede partikler i form av [[protein]]er som for eksempel [[eggehvite]]. Metoden brukes den dag i dag på toppviner fra [[Bordeaux]], ved at man knekker eggehviter opp i en bøtte og heller det hele over i vinfatet. Eggehvitemassen faller sakte til bunns og trekker underveis med seg aggressive tanniner. Dette skjer fordi de positivt ladede proteinene i eggehviten tiltrekker seg de negativt ladede tanninpartiklene. Deretter kan man [[Omstikking|omstikke]] den klarede vinen over på et nytt fat. {{Citation needed|reason=kvasivitenskap?|date=July 2019}}

Viner av høy kvalitet egnet for lagring blir med årene modnet til å bli mer smaksrike og komplekse. I løpet av lagringstiden mister tanninene sin elektromagnetiske ladning og klumper seg sammen til større partikler. Større tanninstrukturer er mye mer behagelige i munnen enn de små mer harde tanninene. Til slutt blir tanninstrukturen såpass stor at de ikke lenger klarer å holde seg oppløst i vinen. De faller da ned i bunnen av flasken som bunnfall. 

En annen teknikk for å gjøre tanninene rundere er å sørge for en viss tilførsel av [[oksygen]] under modningen. [[Eikefat]]et er ikke 100 % lufttett og gjør at små mengder med oksygen slipper til. I [[ståltank]]en kan man kunstig tilføre ørsmå mengder med luft, såkalt mikro[[oksidering]]. Under modningen kan man også velge å la luft slippe til når vinen omstikkes /tappes over på annet fat. I alle tilfeller gjør oksygenet at tanninene blir av en rundere og mer behagelig karakter. 

Før servering kan vinen [[dekantering|dekanteres]], dvs. helles over i en karaffel, noe som gjør at vinen luftes enda mer og blir rundere og mer kompleks. I mange tilfeller er det også slik at vinen smaker bedre dagen etter flasken er blitt åpnet. Oksygen er altså vinens venn når det tillates å virke i passe mengde. 
==Referanser==
<references />
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Estere]]
[[Kategori:Matingredienser]]
[[Kategori:Vinterminologi]]
[[Kategori:Biomolekyler]]
[[Kategori:Ønologi]]