Redigerer Tørrfisk

[[Fil:Stockfisch.wmt.jpg|thumb|Tørrfisk av torsk i Venezia.{{byline|Wolfgang Meinhart}}]]
[[Fil:Drying cod in Å, Lofoten Islands.jpg|thumb| Fisk på [[hjell]] i [[Å (Moskenes)|Å]] i [[Lofoten]].]]
[[Fil:Tørrfisk.jpg|thumb| Fisk på tradisjonell [[hjell]] ved [[Moskenes]] i [[Lofoten]].]]
[[Fil:Hjell-oversikt.arj.jpeg|thumb| Fiskehesje i [[Hovden i Vesterålen|Hovden]] i Bø i Vesterålen. Atskillige tonn tørrfisk blir produsert i Norge hvert år.]]
'''Tørrfisk''' er usaltet [[fisk]] som er naturlig tørket av sol og vind på [[hjell]] eller (mer sjeldent) tørket i egne tørkerier. Å tørke mat er verdens eldste kjente konserveringsmetode, og tørket fisk er holdbar i årevis. Metoden er også billig, arbeidet kan gjøres av fiskeren selv og den gjør fisken enklere å transportere til markedet. Tørking av fisk er gammelt i Norge, ordet «torsk» kommer av det [[gammelnorsk]]e ''turskr'' som betyr ''turrfiskr'' (tørrfisk). Tradisjonen har sterkest hold i sjøsamiske områder. 

Det er for det meste [[torsk]] som brukes til tørrfisk, andre fiskeslag som for eksempel [[sei]], [[hyse]], [[brosme]] og [[lange]] brukes i mindre grad. I løpet av århundrene er det utviklet flere varianter av tørket fisk, for eksempel [[boknafisk]] og [[klippfisk]]. Klippfisk (saltet) og boknafisk (ikke saltet) er tørket fisk, og klippfisken er dessuten presset, mens produksjon av tørrfisk utelukkende er basert på sol og vind. (Forskjellene er så store at det ikke går an å si at klippfisk er en variant av tørrfisk. Derimot er både klippfisk og tørrfisk tørket fisk). I middelalderen var [[salt]] en kostbar vare. Salting av fisk ble først for alvor aktuelt på [[1700-tallet]], da man fikk tilgang til billig salt fra Syd-Europa. Tørrfisk og klippfisk kan igjen videreforedles til [[lutefisk]].

Ved siden av [[trelast]], [[olje]], [[gass]] og inntekter fra [[handelsflåten]] er tørrfisken ifølge [[Ivan Kristoffersen]] Norges lengst vedvarende eksportartikkel og den samfunnsøkonomisk mest lønnsomme eksportvaren gjennom århundrene.<ref>Ivan Kristoffersen: «Historien om Norge i nord», vedlegg til ''Mot nord! Utfordringer og muligheter i nordområdene'', NOU 2003:32, s. 119. [http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2008021904037 Digital utgave] fra Nasjonalbiblioteket. Sitat: «Lite ante denne kvinne og hennes menn av fis kere, fangere og jegere at hun også hadde oppfunnet Norges lengst vedvarende eksportartikkel, den samfunnsøkonomisk mest lønnsomme eksportvare ved siden av gass, olje, seilingsinntekter fra Norges handelsflåte, også sammenlignet med andre varer og tjenester som i århundrenes løp ble solgt fra Norge.»</ref> 

Tørrfisk er også en del av samisk og norsk matkultur i hverdag og fest. Tørrfisk er stadig snacks for folk i kyst-norge, og tørrfisk er råstoff for produksjon av [[lutefisk]]. 

[[Boknafisk]] er korttidstørket fisk og således en slags halvfabrikat i forhold til tørrfisk. Bokna kommer trolig av det nordsamiske ordet ''boahkku'' som betyr litt tørket.

==Fremgangsmåte og bruk==
Fisken blir tilberedt straks den er fanget. Før tørking blir den ''sløyd''; hode og innvoller fjernes og fisken vaskes. Fisken tørkes enten hel til ''stokkfisk'' eller ''rundfisk'', eller den deles i to og ryggbeinet fjernes slik at den bare henger sammen i sporen (haleroten). Denne fisken kalles ''rotskjær'', ''råskjær'' eller ''splittfisk''.

Fisken henges på hjell mens det ennå er snø på bakken, fra februar til mai. Snøen beskytter mot [[insekt]]er og hindrer at det går [[bakterie]]r i tørrfisken. En [[temperatur]] litt over null uten for mye regn er det beste. Om det blir for mye frost, sprenges fibrene i fisken og en får såkalt ''fosfisk''. Denne kan ikke brukes til matlaging. Klimaet i deler av [[Nord-Norge]] er ypperlig for å tørke fisk. 

Fisken henger på hjell i ca. 3 måneder. Den ferdig tørkede fisken ettermodnes så i 2-3 måneder innendørs i et tørt og luftig miljø. Under tørkingen forsvinner ca. 70&nbsp;% av vannet i fisken. Tørrfisken har fortsatt ferskfiskens næringsinnhold, bare mer konsentrert; den er rik på [[proteiner]], [[Vitamin|B-vitaminer]], [[jern]] og [[kalsium]]. 

Etter vraking (kvalitetssortering) blir mesteparten av tørrfisken eksportert til [[Italia]] og [[Kroatia]]. I Norge bruker vi hovedsakelig tørrfisken som snacks eller til produksjon av [[lutefisk]]. Den brukes lite til matlaging. I [[Italia]] derimot, bløtes fisken og den brukes i mange ulike matretter. Der blir den ansett som en delikatesse. En av årsakene til at tørrfisk ikke har blitt brukt til matretter i Norge i senere tid, er sannsynligvis den lange tilberedningstiden. Fisken må vannes ut i minst ei uke i kjølige omgivelser, 5 grader eller kaldere og vannet må skiftes ut hver dag, før den kan brukes i matretter.

==Vraking og kvalitetsortering ==
[[File:Fredrik Meltzer2.jpg|thumb|left|Eidsvollsmannen [[Fredrik Meltzer]] var «overvrager» i Bergen fra 1825]] 
''Tørrfiskvraking'' er kvalitetsbestemmelse og sortering av tørrfisk. Det er forskjellige forhold som kan skade tørrfisken og dermed føre til nedsortering, for eksempel klepphugg, flekker, mugg, frostskader og fuglespist fisk. Tørrfisken blir kvalitetskontrollert og grovsortert  i tre hovedgrupper: ''prima'', ''sekunda'' og ''Afrika'' (tertia).<ref>Røde, Gro; Schiøtz, Ottar; [http://www.datadesign.ws/nfmuseum/history/stockfsh.htm Norwegian Fishing Village Museum: Stockfish]{{død lenke|dato=august 2017 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> Videre sorteres den etter opp til 30 kvalitetskriterier, blant annet fiskekvalitet, tykkelse og lengde. De mest fingraderte vrakingskriteriene brukes på lofotskreien. 

Tørrfiskvrakerne har sitt eget språk, med betegnelser på fisken som ''zartfisk, høkker, vekker, små danske, split cod, rund brosme og prima hyse''. De beste kvalitetene skal ha rett farge, og være fri for mugg og frostskader. Primafisken har som oftest blitt eksportert til Italia.

Vraking, sortering og gradering av tørrfisken er fortsatt et spesialisert håndverk hvor opplæringen skjer gjennom kyndig veiledning, øvelse og praksis. All gradering av tørrfisken blir gjort i henhold til en industriell standard med omhyggelig beskrevne kvalitetskriterier. Tørrfisk blir først grovsortert i prima, sekunda, Tipo B og vrak kvalitet. Innen hver hovedgruppering er det igjen en rekke finere graderinger. Her spiller også størrelsen og utseende på fisken en viktig rolle. Fiskeriene, tørkingen og kvalitetsorteringen er tatt godt vare på i Lofoten per idag, men hele tradisjonen fra fiske til produksjon og sluttprodukt er satt under press pga klima-, kostnads- og markedsendringer.<ref>[https://www.immateriellkulturarv.no/bidrag/torrfiskens-kulturelle-og-kulinariske-tradisjoner/ immatriell kulturarv] </ref>

Vraking av tørrfisk har en lang historie. I [[1444]] kom en kongelig forordning om offentlig tørrfiskvraking. Dette er de eldste kjente myndighetsbestemmelser om tvungen kontroll av fisk. [[Hanseatene]] klassifiserte tørrfisk av torsk i 24 forskjellige kvaliteter. Den beste kvaliteten var såkalt ''Hollender-rundfisk''. Den dårligste var ''Utskudd-rundfisk'', den var bedervet i hodet, men ellers brukbar. Den ble ikke eksportert, men solgt til lokalbefolkningen.

==Historie==
===Tidlig middelalder===
Tørrfiskhandelen har vært viktig både for kultur og økonomi i [[Nord-Norge]] opp igjennom historien. I [[vikingtiden]] drev lokale høvdinger med direkte eksport av tørrfisk til Vest-Europa. Ifølge [[island]]ske [[Egils saga]] er høvedsmannen [[Torolv Kveldulvsson]] den første kjente eksportør av tørrfisk nordfra. Det fortelles at han i år [[875]] seilte med torsk fra [[Lofoten]] til [[England]] «for å kjøpe klede og andre ting som han trengte». 
Det første kjente [[fiskevær]]et som eksporterte tørrfisk, var kaupangen [[Vágar i Hålogaland|Vágar]], nåværende [[Vågan]] i [[Lofoten]]. Omsetningssentraler fantes i [[Kaupangen i Skiringssal|Skiringsal (Kaupang)]] i Norge, [[Birka]] i [[Sverige]], [[Hedeby|Heidaby]] i [[Slesvig]] og [[Truso]] i [[Øst-Preussen]].

Allerede på [[1000-tallet]] var tørrfisken Norges viktigste eksportartikkel, og ut på [[1100-tallet]] la den grunnlaget for [[Bergen]]s voksende kjøpmannstand. Kong [[Sverre Sigurdsson|Sverre]] (ca. 1151–1202) dro nordafjells i [[1177]], og møtte da 50 handelsfartøy på vei sørover med tørrfisk fra Lofoten.

<div style="float:right;">
[[Fil:Atlantic cod.jpg|thumb|Tørrfisk av torsk har vært en eksportartikkel i mange hundre år.]]
[[Fil:Bryggen, Bergen3.JPG|thumb|Bryggen i Bergen er bygget av inntekter fra handel med tørrfisk.{{byline|Nina Aldin Thune}}]]
[[Fil:Jekt med tørrfisk.jpg|thumb|En [[Jekt]] med tørrfisk, bilde fra 1800-tallet]]
</div>

Kong [[Håkon Håkonsson]] (1217–1263) ga bergenserne [[monopol]] på handel nordfra. Dette monopolet skulle vare helt til [[1715]]. Det var hovedsakelig tørrfisken som gjorde at Bergen ble et av Nord-Europas største handelssentre på den tiden. I nesten 800 år skulle Bergen forbli senter for handel med tørrfisk fra Nord-Norge. I bytte for fisken ble det innført varer som korn, mel, salt, sukker, tøyer og jernvare, og luksusvarer fra fjerne land som silke, glass, krydder og håndverk. Tørrfisken ble også brukt som betalingsmiddel lokalt.

===Skattlegging og eksport===
Både kongen og kirken ønsket kontroll over tørrfiskeksporten, og representanter for begge disse maktene besøkte ofte fiskeværene. I tillegg til at den norske kirke- og kongemakten kivet om kontrollen, var det også krangel mellom flere land om hvem som skulle kreve inn skatt fra fiskeriene. Den norske statsmakten ønsket å ha kontroll over kysten helt til [[Kvitsjøen]], og den [[russland|russiske]] makten ville ha kysten helt ned til [[Lyngen]]. De løste dette ved at begge land fikk skattlegge fiskerne i dette området. [[Sverige]] ønsket også en del av disse skatteinntektene, men dette ble ikke akseptert.

På [[1300-tallet]] stod tørrfisken alene for over 80&nbsp;% av Norges nasjonale eksport. Det viktigste markedet for tørrfisken var fram til begynnelsen av 1300-tallet [[England]] og de store byene på kontinentet. I [[middelalderen|senmiddelalderen]] ble det eksportert tørrfisk til landene langs [[Nordsjøen]] og [[Østersjøen]]. Årsaken til at tørrfisken fikk så stor etterspørsel, var at det kun var tillatt å spise [[ost]], melkemat og fisk i [[katolsk|katolikkenes]] [[fastetid]].

===Pietro Querini===
Litt på sidelinjen kan det nevnes at det sies at en av årsakene til at tørrfisken ble så populær i [[Italia]], var en hendelse på [[Røst]] i [[Lofoten]] på [[1400-tallet]]. I januar [[1432]] strandet en av livbåtene til et forlist [[Venezia|venetiansk]] handelsskip på en av øyene utenfor Røst. De elleve overlevende av det [[Italia|italienske]] mannskapet ble reddet av lokale fiskere, og de ble tatt godt vare på fram til i mai, da de fikk skyss sørover med ei tørrfiskjekt. Blant de overlevende fra livbåten var adelsmannen [[Pietro Querini]], som skrev ned opplevelsene sine fra denne reisen, og spesielt om livet på Røst. Denne historien ble fremført som [[Querinioperaen]] på Røst i 2012. Italia er fremdeles et av de største eksportmarkedene for tørrfisk.

===Hanseatene===
Tørrfisken ble fraktet fra Nord-Norge til Bergen på [[Jekt|jekter]]. Kirken fikk etter hvert kontroll over den lønnsomme [[jektefarten]] og tørrfiskhandelen. Ved [[middelalderen]]s slutt omfattet jektefarten til og fra Nord-Norge mer enn 200 jekter. 

Det var først og fremst [[hanseatene]] som utviklet og styrte eksporten, de var effektivt organisert og hadde gode kontakter i eksportmarkedet. Kongen la ned forbud for utlendinger mot å dra nordover for å kjøpe tørrfisk, noe som gjorde jektefarten spesielt lukrativt for jekteeierne.

I Hansatiden økte både folketallet og velstanden i Nord-Norge. Hansatiden startet på midten av [[1300-tallet]], og varte til [[1754]], da nordmenn tok over handelen. Hansaen omfattet en samling handelsbyer langs kysten fra [[Nederland]] til [[Baltikum]]. Hanseatene fikk etter hvert en solid fagkompetanse på å vurdere og håndtere tørrfisk. 

På slutten av [[1600-tallet]] gikk fiskeprisene ned, og nedgangstider rammet både hanseatene og fiskerne. Hanseatene greide ikke lenger å levere korn og andre forbruksvarer til Nord-Norge.

===Pomorhandelen===
Allerede på [[1500-tallet]] begynte den direkte handelen mellom fiskere og russere, som kalles for [[Pomorhandelen]]. Russerne seilte fra [[Kvitsjøen]] og besøkte [[fiskevær]]ene for å bytte til seg blant annet tørrfisk mot korn og andre varer. Pomorhandelen hadde sin topp i siste halvdel av [[1700-tallet]] og på [[1800-tallet]], etter at Bergensmonopolet opphørte. Den varte helt til [[den russiske revolusjonen]] i [[1917]]. Handelen foregikk om sommeren, da de norske oppkjøperne ikke handlet, så russerne var ikke i direkte konkurranse med norske handelsfolk.

==Tørrfisken i dag==
[[Fil:Trockenfisch am Porsangerfjord Norwegen.jpg|thumb|left|Småskalaproduksjon av tørrfisk i et [[naust]] ved [[Porsangerfjorden]]. ]]
[[Fil:Torrfiskeksport2004.png|thumb|Faksimile fra [[Eksportutvalget for fisk]]s årsmelding 2004.]]
[[Fil:Codfish Drying Flake, Å i Lofoten 20150608 1.jpg|thumb|Torskehoder tørkes på hjell. Torskehodene er et biprodukt, og males opp til gjødsel.]]
Norge er i en monopolsituasjon i tørrfiskmarkedet. I [[1998]] eksporterte Norge klippfisk, saltfisk og tørrfisk for nesten 5,5 milliarder kroner. Av dette sto tørrfisken for ca. 10&nbsp;%, mens klippfisken sto for over halvparten. Da var prisen nede på «normalnivå» etter en historisk topp i [[1988]]. I 1998 ble det eksportert over 4000 tonn tørrfisk til [[Italia]], som har tradisjon for konsum av tørrfisk. 

I 2014 importerte [[Nigeria]] 9000 tonn tørrfisk. Der ble tørrfisken populær etter [[Biafrakrigen]], og har de seneste årene vært det landet som har importert mest tørrfisk.<ref>{{Kilde www|forfatter=Penny Dale og Victoria Uwonkunda|tittel=Nigeria's love affair with a Norwegian fish|url=http://www.bbc.com/news/world-africa-42137476|utgiver=[[BBC]]|dato=2017-11-28|besøksdato=2017-11-29}}</ref>

Andre land som bruker tørrfisk, er [[Sverige]] og [[Kroatia]]. Tørrfisken ser ikke ut til å være en del av markedssegmentet til andre torskeprodukter. Markedet er ganske stabilt, i [[Eksportutvalget for fisk]]s (EFF) årsmelding for 2004 kan vi se utviklingen av tørrfiskeksporten mellom [[2000]] og [[2004]]. 
I 2004 ble det eksportert over 6000 tonn tørrfisk. Selv om kiloprisen ser ut til å ha gått noe ned, var tørrfisken likevel fiskeri-Norges mest lønnsomme produkt i 2004.

I 2005 eksporterte Norge tørrfisk for 646 millioner kroner, og 58&nbsp;% av tørrfisken gikk til Italia. Prisen var i gjennomsnitt 5&nbsp;% høyere enn året før.

==Referanser==
<references />

==Litteratur==
*Johansen, Elisabeth og Moe, Ingebjørg (red.): ''Tørrfisk: mat og tradisjoner'' (Orkana forlag, 2000) ''parallell norsk og italiensk tekst'' ISBN 978-82-91233-49-9
*Berge, Geir: ''Tørrfisk: Thi handlet du red'lig og tørket din fisk : en bok om tørrfiskkultur, Nord-Norge og Bergen'' (Orkana forlag, 1996) ISBN 82-91233-15-2
*Tande, Thorvald: ''Norsk tørrfisknærings historie'' (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
*Gerhardsen, Meidell: ''Våre fiskerier i mellomkrigstida'' (1946)
*Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)
*Giskeødegård, Nesvik: ''Produksjonslære for fiskeindustrien'' ISBN 82-529-1787-9
*Walde: ''Bransjelære for fiskeindustrien'' ISBN 82-529-1788-7
*Mark Kurlandsky: ''Torsk – En biografi om fisken som forandret verden'' (J. M. Stenersens forlag 2000).

==Eksterne lenker==
* Terje Inderhaug: [https://www.immateriellkulturarv.no/bidrag/torrfiskens-kulturelle-og-kulinariske-tradisjoner/ Tørrfiskens kulturelle og kulinariske tradisjoner] 2023
* [http://odin.dep.no/ud/norsk/dok/andre_dok/nou/032001-020003/ved001-bn.html Ivan Kristoffersen: Historien om Norge i nord, 2003]
* [http://www.giaever.net/ Johs. H. Giæver AS]
* [https://web.archive.org/web/20160305150737/http://www.xldiner.no/xl/content/view/full/120 Ålesund Bacalaoklubb: Her er en liten historie om tørrfisk]
* [http://www.fiskeribladet.no/default.asp?lesmer=3044 Gunnar Grytås: Milliondryss over Røst] {{Wayback|url=http://www.fiskeribladet.no/default.asp?lesmer=3044 |date=20070315015919 }} – Artikkel i Fiskeribladet 22.07.2005
* [http://www.nsl.no/index.php?bladvalg=vis_innhold&visning=1&id=93 Norske sjømatbedrifters landsforening: Tørrfisksuksess i nord]
* [http://www.glea.no Røst og Tørrfisken – Et historisk produkt]
* [https://web.archive.org/web/20051030123835/http://www.nordkappmuseet.no/artikler/toerfiskvraker.htm Bjørn-Petter Finstad, Nordkappmuseet: Høkker og Vekker] – Artikkel om tørrfiskvraking

* [http://www.nb.no/cgi-bin/galnor/gn_sok.sh?context=0&offset=0&skjema=0&type=e&tittel=t%F8rrfisk&Start=S%F8k&fm=1&limit=20&user_offset=1 Fotografier fra galleri Nor med tørrfisk som motiv]

{{utmerket}}
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Nord-Norge]]
[[Kategori:Norsk mat]]
[[Kategori:Fiskeprodukter]]
[[Kategori:Fiskeindustri]]
[[Kategori:Kystkultur]]
[[Kategori:Historisk næringsliv i Norge]]