Redigerer Safran

'''Safran''' er et [[krydder]] som består av de tørkede arrene fra [[safrankrokus]]en (''Crocus sativus'' L.). Dette er det mest kostbare krydderet som finnes. Til ett kilo safran kreves minst 70&nbsp;000 [[krokus]]er, eller omtrent 150&nbsp;000 til 200&nbsp;000 arr, som må plukkes og renses for hånd. Tidligere var [[Spania]] en stor eksportør av safran, men i dag har [[Iran]] 95% av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran i 2004–2005. Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedsskiftet oktober/november. Safran brukes i hovedsak som smakstilsetting i [[mat]], som krydder og i [[kjemisk prosessindustri]].
[[Fil:Saffronfarm-860808.jpg|miniatyr|Innhøsting av safran i Iran]]
[[Fil:Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg|miniatyr|Safran dyrket i Østerrike]]
[[Fil:ValencianPaella.jpg|thumb|Safran er en av de tre viktigste ingrediensene i paella og gir den gule fargen.]]

== Historie ==
«Ingenting forfalskes så meget som safran» skrev [[Plinius den eldre|Plinius d.e.]] omkring 70 e. Kr. Slikt fusk ble strengt straffet. Det var gjerne [[gurkemeie]] eller [[saflor]] man benyttet for å narre folk. Første gang safran nevnes er på sumeriske leirtavler fra 4000 f.Kr. Man tror at safranblomsten kommer fra [[Asia]], men en del historikere tror den kommer fra [[Hellas]].

Safran nevnes også i [[Det gamle testamente]], i ''Høysangen'' 4,14: ''Nardus og safran, kalmus og [[kanel]] med alle slags viraktrær, [[myrra]] og [[aloë]]trær og alle de beste velluktende [[urter]].'' Etter [[Romerriket]]s fall forsvant safranen fra [[Europa]]. Men den vendte tilbake i korsfarertiden, da [[korsridder]]ne stiftet bekjentskap med det arabiske kjøkken. Til [[Norge]] kom safran trolig på [[1600-tallet]].

== Matretter ==
I [[Europa]] benyttes safran nå gjerne i mange matretter, for eksempel den [[Frankrike|franske]] fiskesuppen ''[[bouillabaisse]]'', den [[Italia|italienske]] [[ris]]retten ''risotto alla milanese'' og den [[Spania|spanske]] ''[[paella]]''. I Iran blir gjerne risretter forfinet med safran. Til desserter som saffranis og [[panna cotta]] gir det en god smak og fin gul farge. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra [[Frankrike|Sørfrankrike]], ''Gâtinais-safran'', men iransk safran fra [[Khorasan]] sies å ha en jevn og høy kvalitet.

== Kjennetegn ==
For å være sikker på god safran skal du bare handle inn hele pistiller. Kjøper du malt safran kan du ikke være sikker på kvaliteten.{{Tr}} Safrantrådene (filament, merker, pistiller) har en klar og intensiv rødfarge (ingen annen farge, eller svært lite av de gule delene). Safrantråder må være tørre og skjøre ved berøring. Safranaromaen er sterk og frisk, aldri med muggsmak. Man fastsetter safranens kvalitet via en internasjonal [[ISO-standard]]: 3632-1 og 2: 1994. Da måler man fargestyrke, smak og aroma.

* '''Farge'''
:Fargestyrken beror på [[crocin]] (et vannløselig [[karoten]]). Dette bestemmes med hjelp av [[fotospektrometri]].<br />

* '''Smak'''
:Safrans bitre, men spesielle smak kommer fra substansen [[glykosid]] [[piocrocin]]. <br />

* '''Aroma'''
:Flyktige oljer og eteriske bestanddeler gir safran en sterk duft. [[Safranal]] utgjør 60 % av de flyktige komponentene. <br />

== Litteratur ==
* ''Secrets of Saffron : The Vagabond Life of the World's Most Seductive Herb'', ISBN 0-285-63636-7

== Eksterne lenker ==
* {{Artslenker}}
* [http://www.matoppskrift.no/sider/sokemaskin.asp?search=safran&type=oppskrift Matoppskrifter]

{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Krydder]]