Redigerer Parmesan

[[File:Parmigiano Reggiano cheese.jpg|thumb|Parmigiano Reggiano]]
[[File:Parmigiano für Catfisheye.JPG|thumb|Revet Parmigiano Reggiano]]
'''Parmesan''' er en fast, kornete, helfet, italiensk [[løypeost]] laget av [[kumelk]] med en karakteristisk smak med både salt og sødme. De fleste parmesanoster lagres i minst ett år.

Den egner seg godt til smakssetting av mat ved å legge revet ost på retter, eller som ingrediens. Osten er spesielt populær i [[pasta]]retter, og er en viktig ingrediens i [[pesto]]. Den spises også alene, eller sammen med andre oster og frukt, nøtter, syltetøy eller [[balsamico]]eddik.

Parmesan er den franske formen av italiensk ''parmigiano'', som betyr «fra byen [[Parma]]». Osten omtales som oftest som parmigiano i Italia og parmesan i andre land. Den tilhører typen kornet ost (it. ''grana'').

Osten ble skapt i Podalen og på [[Posletten]] i middelalderen, sannsynligvis av [[munk]]er på 1100- eller 1200-tallet. Den ble raskt populær både i Italia og andre land, og er et av de første italienske eksemplene på en matvare med navn knyttet til en by som oppnår ikonstatus som spesialitet. I dag er parmesan den av de italienske ostene med beskyttet navn som det eksporteres mest av. Mellom 20 og 25 % av produksjonen i Italia eksporteres.

De mest utbredte parmesanostene i Italia er ''Parmigiano Reggiano'' og ''Grana Padano''. Den førstnevnte fikk beskyttelse av navnet fra italienske myndigheter i 1955, fra [[Den europeiske union|EU]] i 1996 og enerett på navnet parmesan i EU gjennom en dom i 2008. Parmesan-navnet er forbeholdt Parmigiano Reggiano også ifølge en avtale under [[Verdens handelsorganisasjon]], men dette er ikke bindende for avtalelandene. USA, Argentina og Australia, som har hatt stor innvandring av italienere, fortsetter å kalle sine oster parmesan.

== Egenskaper og bruk ==

===Egenskaper og næringsinnhold===

{{Næringsinnhold| navn = Parmesan | mengde = 100 g | energi = 1730 kJ / 416 kcal | protein = 36,2 g | fett = 29,7 g | mettet = 19,2 g | enumettet = 7,7 g | flerumettet = 1,1 g | trans = 1,1 | kolesterol = 80 mg | karbohydrat = 0,9 g | stivelse = 0 g | fiber = 0,0 g | natrium = 1530 mg | kalium = 152 mg | vitamina = 390 μg | vitaminc = 0,0 mg | vitaminb1 = 0,03 mg | vitaminb2 = 0,32 mg | vitaminb3 = 0,1 mg |vitaminb6 = 0,11 mg | vitaminb9 = 12 μg | vitaminb12 = 3,3 μg | vitamind = 0,3 μg | vitamine = 0,8 mg | kalsium = 1025 mg | jern = 0,8 mg | fosfor = 680 mg | magnesium = 41 mg | sink = 5,1 mg | vann = 28 g | kilde = [http://www.matvaretabellen.no/parmesan-ost-01.200 Matvaretabellen, desember 2019]. Besøkt 1.7.2020.}}

Osten er ifølge EUs beskyttelsesdokument hard, finkornet og flaket, har velluktende aroma og delikat smak, rik, men ikke skarp eller bitter, og er godt oppløselig og fordøyelig. Den selges i store hjul på mellom 24 og 40 kilo. I butikk vil stykkene som selges, som oftest ha med noe av den harde skorpen. Osten er gyllen av farge, har en aroma som minner om ananas og smak som kombinerer salt, sødme og fruktighet.<ref>Bølgen, side 141-44. EUs dokument i engelsk versjon beskriver osten slik:
«The specific characteristics of ‘Parmigiano Reggiano’ cheese are the structure of the body of the cheese, fine grained and flaky, the fragrant aroma and delicate taste, which is flavoursome without being pungent, and its high level of solubility and digestibility. These characteristics stem from the specific features of and selection criteria applied to the milk used raw on a daily basis in copper vats, coagulated with calf rennet with a high chymosin content, from the curing in saturated brine and prolonged maturation period» [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:087:0014:0019:EN:PDF EUs styringsdokument for beskyttelse av Parmigiano Reggiano, 2009], se pkt. 4 om geografisk opprinnelse og pkt. 5.2 om ostens egenskaper. Se også [http://www.parmigianoreggiano.com/consortium/rules_regulation_2/default.aspx Specification and regulation. Nettstedet Parmigiano Reggiano]. Begge besøkt 1.7.2020.</ref>

For Parmigiano Reggiano, oppgir konsortiet at 100 g gjennomsnittlig inneholder 28,4 g fett, 30,8 g vann og 33 g protein, og har et energiinnhold på 392 kcal. Kalkinnholdet (1,16 g per 100 g) er høyt blant oster. Osten inneholder også mineraler og vitaminer.<ref>[http://www.parmigianoreggiano.com/made/nutritional_features/default.aspx ''Nutritional features''. Consortiets nettsted]. Besøkt 1.7.2020.</ref> For parmesan som sådan, oppgir Mattilsynet 29,7 g fett, 28 g vann og 36,2 g protein, og et energiinnhold på 416 kcal.<ref>{{Kilde www |url=http://www.matvaretabellen.no/parmesan-ost-01.200 |tittel=Parmesan i Matvaretabellen 2019 |besøksdato=2012-11-23 |arkiv-dato=2015-10-30 |arkiv-url=https://web.archive.org/web/20151030125054/http://www.matvaretabellen.no/parmesan-ost-01.200 |url-status=yes }}</ref> Den regnes som helfet etter norsk målestokk.<ref>[http://www.matvaretabellen.no/ost-helfet-g1.4.2 Matvaretabellen.no, helfet ost] {{Wayback|url=http://www.matvaretabellen.no/ost-helfet-g1.4.2 |date=20121112110237 }}. Besøkt 1.7.2020.</ref> Det brukes 16 liter melk for å produsere en kilo ost og 550 liter melk til ett hjul.<ref name="parmigianoreggiano.com">[http://www.parmigianoreggiano.com/made/guide_parmigiano_reggiano/parmigiano_reggiano_figures.aspx ''Parmigiano Reggiano in figures''. Consortiets nettsted] {{Wayback|url=http://www.parmigianoreggiano.com/made/guide_parmigiano_reggiano/parmigiano_reggiano_figures.aspx |date=20130624092046 }} Besøkt 1.7.2020.</ref>

Grana Padano er minst like hard som Parmigiano Reggiano, men har ikke like markert aroma og smak. Den selges også noe yngre og til en lavere pris.<ref>Max McCalman og David Gibbons: ''Mastering cheese : lessons for connoisseurship from a maître fromager.'' New York, Clarkson Potter, 2009, side 321. ISBN 978-0-307-40648-4</ref>

=== Anvendelse ===

[[Fil:Tagliatelle with ham, spinach and parmesan, 2009.jpg|thumb|[[Tagliatelle]] med skinke, spinat og parmesan i flak.]]
[[Fil:Flickr - cyclonebill - Spaghetti med flødesovs og parmesan.jpg|thumb|Spagetti med fløtesaus og parmesan]]
[[File:Bardi-panorama colline.jpg|thumb|Colline di Bardi i Parma-provinsen, en av landsbyene med meieri som produserer parmesan]]
[[File:Parmigiano as wedding celebration antipasti.jpg|thumb|Parmigiano som antipasti i bryllupsfeiring, Castello di Valenzano, Subbiano, Toscana.{{byline|Helge Høifødt}}]]

Parmesan brukes i revet form på pasta og [[risotto]], i supper, sauser, paier og salater, i [[pesto]] og på andre kjøtt-, fiske- og grønnsakretter. Da italiensk mat fikk en renessanse og statusheving utenfor Italia i 1980-årene, ble det vanligere også å bruke parmesan skåret i flak eller tynne skiver på andre matretter, som [[carpaccio]].

Parmesan passer også godt som egen rett eller sammen med andre oster før eller etter hovedretten. Flere kilder oppgir at pære er et svært egnet tilbehør, andre nevner eple, valnøtt, hasselnøtt, fiken, tørket plomme, [[balsamico]] og honning. I kjerneområdet for parmesan drikkes mest hvitvin til parmesan servert alene eller med tilbehør, men den musserende vinen [[prosecco]] oppgis også å passe godt.<ref>Bølgen, side 144, der han anbefaler recioto di Soave hvitvin, og [http://www.parmigianoreggiano.com/taste/combinations/default.aspx ''It's time to eat Parmigiano-Reggiano.'' Consortiets nettsted] {{Wayback|url=http://www.parmigianoreggiano.com/taste/combinations/default.aspx |date=20130512024230 }} (besøkt 21. august 2013)</ref>

Det finnes en egen kniv, parmesankniv med kort, spisst knivblad med buet underside, for skjæring av biter av osten, særlig til bruk når osten spises for seg.<ref>[https://cheesemakingshop.co.uk/shop/cheese-knives/parmesan-knife/ ''Parmesan knife'' med bilde.] Besøkt 1.7.2020.</ref>

==Produksjon==

===Krav til gress, melk, løype og salt===

Kuene kan bare spise naturlig grønt gress, kraftfôr kan ikke brukes. Den lages av halvparten kveldsmelk, der fløten er skummet av, og halvparten morgenmelk som beholder fløten. Den avskummede fløten blir til ferskosten [[mascarpone]]. Eneste lovlige tilsetninger er [[løype|kalveløype]] og salt. Etter at osten har fått sin form, oppbevares den i ca. 21 dager i saltlake for å hindre uttørking under lagringen. Før salg får osten stempel fra offentlig kontrollør.<ref>Bølgen, side 143, Mariani 1998, side 180 og Dalby, side 69</ref>
Den eneste tillatte løypen i Parmigiano Reggiano er kalveløype, mens det finnes enkelte produsenter av Grana Padano som anvender mikrobiell løype.<ref>{{Kilde www |url=http://www.vegsoc.org/page.aspx?pid=495 |tittel=The Vegetarian Society's informasjon om Parmesan |besøksdato=2012-11-30 |arkiv-url=https://web.archive.org/web/20121227074849/http://www.vegsoc.org/page.aspx?pid=495 |arkivdato=2012-12-27 |url-status=død }}</ref><ref>Informasjon fra Società Scientifica Nutrizione Vegetariana (italiensk) 2012, ikke lenger tilgjengelig på internett.</ref>

=== Lagringstider ===

Parmigiano Reggiano som er lagret opp til to år kalles ''vecchio'' og mer enn to år ''stravecchio''. Ost som er lagret mindre enn ett år, hvilket er uvanlig, kalles ''parmigiano nuovo'', men Parmigiano Reggiano selges ikke så ung. Tre segl som viser ostens modningstid har vært brukt siden 2007: rødt for minst 18 måneder, sølv for minst 22 måneder og gull for minst 30 måneder.<ref>[http://www.parmigianoreggiano.com/where/purchase_guide/stamp_that_makes_difference.aspx ''Stamp that makes difference''. Nettstedet parmiggianoreggiano.com] {{Wayback|url=http://www.parmigianoreggiano.com/where/purchase_guide/stamp_that_makes_difference.aspx |date=20120502163811 }} (besøkt 21. august 2013)</ref>

=== Produksjonsvolum ===

I 2019 ble det produsert {{formatnum:199300}} tonn Grana Padano ({{formatnum:179000}} i 2012), og {{formatnum:149800}} tonn Parmigiano Reggiano ({{formatnum:137000}} i 2012). Parmesan er de viktigste blant de beskyttede italienske ostene, med 63 % av produksjonsvolumet av alle beskyttede italienske oster. De neste på listen er [[Gorgonzola]] med {{formatnum:60300}}, [[Mozzarella]] med {{formatnum:50200}} og [[Pecorino]] med {{formatnum:32200}} tonn.<ref>[http://www.clal.it/en/?section=formaggi_dop ''Production volumes of the Italian PDO Cheeses.'' Nettstedet CLAL.it, tilhører et firma som leverer analyse av meierimarkedet]. Besøkt 1.7.2020.</ref> Fratrukket eksport (se nedenfor) var forbruket i Italia i 2012 rundt ca. {{formatnum:240000}} tonn, hvilket gir et forbruk per innbygger på rundt fire kilo per år av de to typene parmesan.

Konsortiets nettsted oppgir at antallet melkeprodusenter til Parmigiano Reggiano i 2012 var 3507, og disse hadde og {{formatnum:244000}} kuer. Antallet meierier som deltok i produksjonen er 384, I alt og {{formatnum:20000}} mennesker hadde arbeid knyttet til produksjonen.<ref name="parmigianoreggiano.com"/> I 2018 ble det produsert mer enn 3,7 millioner hjul Parmigiano Reggiano.<ref>[https://www.parmigianoreggiano.com/news/parmigiano-reggiano-all-time-high-revenue-exports-soar/ ''Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar.'' Konsortiets nettsted, 15.4.2019.] Besøkt 30.6.2020.</ref>

===Eksport og pris===

Eksporten fra Italia av Parmigiano Reggiano utgjorde over 40 % av produksjonen i 2018. Av eksporten i 2018 gikk rundt {{formatnum:11000}} tonn til Frankrike og {{formatnum:10000}} tonn til USA.<ref>[https://www.parmigianoreggiano.com/news/parmigiano-reggiano-all-time-high-revenue-exports-soar/ Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar. Konsortiets nettsted, 15.4.2019.] Besøkt 30.6.2020.</ref> 

Parmesan har alltid vært en forholdsvis dyr ost. Engrosprisen i Parma var i april 2019 om lag 11 [[euro]] for ett kilo tolv måneder lagret Parmigiano Reggiano og rundt 13 euro for 24 måneder lagret ost (opp fra 10 euro i 2013 og 8 euro i januar 2007).<ref>[https://www.clal.it/en/index.php?section=formaggi_italia ''Italy: cheeses.'' Nettstedet CLAL.it, tilhører et firma som leverer analyse av meierimarkedet]. Besøkt 7.4.2019.</ref> 

=== Import og toll til Norge ===

Importen av Parmigiano Reggiano til Norge var 232 tonn i 2017, en fordobling på fire år. Det året svarte mer enn 70% av de spurte i en undersøkelse at de bruker parmesan i matlaging, men bare 20 % kjenner reglene som beskytter betegnelsen parmesan.<ref>[https://kommunikasjon.ntb.no/pressemelding/nordmenn-spiser-mer-parmesan-enn-noensinne?publisherId=17846779&releaseId=17854996 Nordmenn spiser mer parmesan enn noensinne.] {{Wayback|url=https://kommunikasjon.ntb.no/pressemelding/nordmenn-spiser-mer-parmesan-enn-noensinne?publisherId=17846779&releaseId=17854996 |date=20200703003238 }} NTB Kommunikasjon, 16.10.2018.</ref>

Det foreligger ikke tall for import av parmesan til Norge. Fra 2013 ble det innført prosenttoll på enkelte landbruksvarer, blant annet enkelte oster. Grana Padano, Parmigiano Reggiano og tolv andre oster fikk beholde den tidligere, lave kronetollsatsen (27,15 kr per kilo).<ref>[http://www.lovdata.no/for/sf/sv/xd-20121127-1218.html ''Forskrift 27. november 2012 nr. 1218: Stortingsvedtak om toll for budsjettåret 2013 (kap. 5511 post 70 og 71)'', se vedlegg 6]. Se også [https://www.landbruksdirektoratet.no/no/internasjonal-handel-gammel/import/tollkvoter/publikasjoner/importvernet-for-ost ''Importvernet for ost''. Landbruksdirektoratet, uten dato.] {{Wayback|url=https://www.landbruksdirektoratet.no/no/internasjonal-handel-gammel/import/tollkvoter/publikasjoner/importvernet-for-ost |date=20200702183716 }} Begge besøkt 30.6.2020.</ref>

== Beskyttelse av navn ==

[[Fil:Immagine 067.jpg|thumb|Grana padano]]
[[Fil:Parmigiano Reggiano Modena.JPG|thumb|Parmigiano Reggiano med stempel fra konsortiet]]

Parmesan er den franske<ref>Mariani 2011, side 122</ref> formen av italiensk ''parmigiano'', som betyr «fra byen [[Parma]]». De mest kjente typene italiensk parmesan er Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Navnet skrives også ofte Parmigiano-Reggiano med bindestrek, men i denne artikkelen følges EUs skrivemåte uten bindestrek. En tredje kjent type er Grana Lodigiano med kjerneområde i [[provinsen Lodi]] i Lombardia.
Parmigiano Reggioano er den matvaren i verden med beskyttet navn som har størst produksjonsverdi.<ref>[https://www.parmigianoreggiano.com/news/parmigiano-reggiano-all-time-high-revenue-exports-soar/ ''Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar.'' Konsortiets nettsted, 15.4.2019.] Besøkt 30.6.2020.</ref> 

Parmigiano Reggiano kan etter beskyttelsesreglene kun produseres i provinsene [[Provinsen Bologna|Bologna]] på venstre bredd av elven [[Reno (elv)|Reno]], [[Provinsen Modena|Modena]], [[Provinsen Parma|Parma]] og [[Provinsen Reggio Emilia|Reggio Emilia]] i regionen [[Emilia-Romagna]], og i regionen [[Lombardia]] i [[provinsen Mantova]] på høyre bredd av elven [[Po]].

===I Italia fra 1909 og EU fra 1996===

Første skritt mot regulering av bruken av navn kom gjennom regler som ble vedtatt av regionen Parma i 1909. Da fikk produsenter i om lag dagens produksjonsområde for Parmigiano Reggiano beskyttelse, det vil si enerett til bruk av merket F.P. (Formaggio Parmigiano) på sine oster, og samtidig fikk produsenter i provinsen Reggio Emilia tilsvarende rett til merket G.R.R.E. (Grana reggiano di Reggio Emilia). Osten oppnådde ''Denominazione di Origine (DO)'' fra landbruksmyndighetene i 1955. I 1964 ble ''Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano'' etablert og samtidig navnet Parmigiano Reggiano fastsatt for osten fra bestemte provinser. De strenge bestemmelsene om produksjonsmåte gjorde at prisen ble høyere enn før. Både før og etter 1964 har vært og er parmigiano den vanlige betegnelsen i Italia.<ref>Bølgen, side 143 og Mariani 1998, side 180.</ref>

EU ga Parmigiano Reggiano [[Geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU|PDO-status]] (beskyttelse av betegnelsen for produkter med bestemt geografisk opprinnelse) i 1996, og i en dom i [[Den europeiske unions domstol|EU-domstolen]] i 2008 ble også navnet parmesan beskyttet. Andre land i EU enn Italia hadde i lang tid produsert ost solgt som parmesan, så dommen var omstridt og medførte at mange produsenter måte bytte produktnavn.<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=518 EUs dokumenter om Parmigiano Reggiano]. Besøkt 1.7.2020.</ref>

===Verdens handelsorganisasjon fra 1994 og Norge fra 2012===

Etter [[Uruguayrunden]] i [[GATT]] ble parmesan i 1994 også et beskyttet navn for landene som er del av [[Verdens handelsorganisasjon]], men hvert land kan bestemme at avtalen kan fravikes, og landene utenfor EU som produserer parmesan har fortsatt lov å kalle den det. USA hevdet under arbeidet med avtalen at det er urimelig at navn på typer matvarer (generiske navn) som europeiske innvandrere for lenge siden har tatt med fra hjemlandet og brukt på egen produksjon, i vår tid skal nektes brukt fordi opprinnelsesområdet i Europa vil beskytte sin produksjon. EU har fortsatt arbeidet for bindende forbud.<ref>Kindstedt, side 212-17.</ref>

Flere land har innført forbud mot import av ost laget av upasteurisert melk, og dette har rammet import av blant andre parmesan til Australia inntil det ble gjort unntak for ekstra harde oster fra 2008, herunder Parmigiano Reggiano og Grana Padano.<ref>Kindstedt, side 222 og ''Hard Cheese''. Nettstedet dairyaustralia.com.au. Ikke lenger tilgjengelig på internett.</ref>

Norge er ikke bundet av EUs regler om PDO-status, og Parmigiano Reggiano er beskyttet her i landet gjennom en egen forskrift fra 2012, hjemlet i [[matloven]] § 30. Betegnelsene parmesan og Grana Padano er ikke beskyttet tilsvarende.<ref>[http://www.lovdata.no/cgi-wift/ldles?doc=/sf/sf/sf-20120420-0340.html ''Forskrift 20.april 2012 nr. 340 om beskyttelse av Parmigiano Reggiano som opprinnelsesbetegnelse'']. Forskriften inneholder utdrag på engelsk av sentrale deler av EUs ''Single document''. Besøkt 1.7.2020.</ref>

== Historie ==

=== Ostetypen oppstår ===

De harde, kornete italienske kumelksostene ble skapt i middelalderen. På 900- og 1000-tallet ledet [[Benediktinerordenen|benediktinermunker]] [[drenering]]sarbeider på [[Posletten|Po-sletten]], som omskapte sumpmark til dyrkbar mark. På 1100-tallet sluttet [[Cistercienserordenen|cisterciensermunker]] seg til, og sto for utvikling av [[irrigasjon]]sanlegg som økte kapasiteten for forproduksjon kraftig i løpet av 1100- og 1200-tallet og la grunnlaget for stort storfehold<ref name="Kindstedt, side 155-57">Kindstedt, side 155-57</ref> i det som i dag er kjent som Italias meieriland.

Store, runde, lagrede oster er avbildet på 1300-tallet, ikke ulike dagens Parmigiani Reggiano og Grana Padano, og det var allerede i dette århundret betydelig etterspørsel etter osten i Italia og utenlands. Mest sannsynlig ble ostetypen skapt i klostrene i Podalen på 1100- og 1200-tallet. De hadde ressurser til storfehold av stort omfang og erfaring fra osteproduksjon fra sine klostre i alpeområdene, som [[Fyrsteabbediet St. Gallen|St. Gallen]] og Muri.

Kutting av den koagulerte ostemassen i småbiter og koking i flere omganger, som er nødvendig for å få kornet ost, stammer sannsynligvis fra alpeklostrene. Osten ble imidlertid annerledes på grunn av bruk av mer salt enn i alpeostene. Salt var lett tilgjengelig fra [[Venezia]], og større bruk av salt skapte oster med lav fuktighet, annerledes smak og svært gode lagringsegenskaper. Fordi behovet for å avgi fuktighet under modningen ble mindre, kunne hver ost gjøres større.<ref name="Kindstedt, side 155-57"/>

Ost opptrer som fast følge til pasta i italienske litterære portretter tilbake til 1200-tallet, og holder seg gjennom århundrene. Osten kunne være skåret i tynne skiver eller flak, men vanligvis var den revet. Revet ost på pasta holder seg også da tomatsausen fra slutten av 1700-tallet etablerte seg som et annet vanlig følge til pasta.<ref>Capatti og Montanari, side 54-55 og 76</ref>

[[Boccaccio]] skrev i [[Dekameronen]] om et fjell av revet parmesan der folk ikke skal gjøre annet enn å lage makaroni og ravioli (han bruker ''formaggio parmigiano'', ost fra Parma).<ref>[http://digilander.libero.it/il_boccaccio/boccaccio_decameron_ottava_giornata.html Boccaccio: Dekameronen, italiensk tekst, åttende dag tredje novelle, fjerde avsnitt], se også [http://digilander.libero.it/il_boccaccio/translate_english/boccaccio_the_decameron_eighth_day.html engelsk tekst], nettstedet libero.it. Begge besøkt 1.7.2020.</ref> Parma må altså ha maktet å knytte den populære osten til sin by allerede før Boccaccio utga sin bok senest i 1370, selv om produksjon foregikk over en stor del av Po-sletten og Po-dalen. Det gjør parmesan til et meget tidlig eksempel på en innarbeidet spesialitet (it. ''tipicitá'') med navn knyttet til en by, som velstående mennesker over store deler av Italia og i andre land kjente til og hadde tilgang til. Dickie omtaler dette som parmesan-modellen. Unge adelsmenn og velstående borgere fra Nord- og Vest-Europa på [[Dannelsesreisen|dannelsesreise]] i Italia på 1700-tallet klaget mye på maten, men parmesan og [[mortadella]]pølse fra [[Bologna]] var kjente og populære størrelser som unngikk kritikk.<ref>Dickie, side 30-31, 116, 140 og 146</ref>

=== Fra 1400-tallet: bytilknyttet spesialitet på det nasjonale matbordet ===

Parmesan ble en av matvarene som etablerte et viktig trekk ved matkulturen i Italia fra tidlig på 1400-tallet: byer som konkurrerer med sine spesialiteter på et nasjonalt marked. Osten egner seg godt for lagring og transport. [[Bartolomeo Platina|Bartolomeo Sacchi]] (Platina) skrev i sin berømte kokebok ''De Honesta Voluptate'' fra 1475 at parmesan er en av de to ostene som konkurrerer om førsteplassen i Italia (den andre var saueosten<ref>Mariani 1998, side 148</ref> Marzolino fra Toscana), og at opprinnelsen i de sentrale matdistriktene i nord bidro til dens verdi. Blant salte oster er parmesan den han bruker i stor utstrekning i sine oppskrifter. Utover på 1400-tallet tok den marked fra saueostene, noe mathistorikerne blant annet knytter til utbredelsen av pasta. Et annet sted omtaler han parmesan som osten fra Liguria – samtidige forfattere kaller den osten fra vekselvis Milano, Pavia, Novara og Vercelli.<ref>Dalby, side 7 og Capatti og Montanari, side xvi og 76-77. Bertolomeo Sacchi: ''De honesta voluptate et valetudine'' (eng. On honest pleasure and good health), referert i Capatti og Montanari, side 11 og 12</ref> Andre kilder nevner varianter kalt piacentino (fra [[provinsen Piacenza]] i Emilia-Romagna), maggengo og lodigiano.

I middelalderen så adelen på ost som mindreverdig, som mat for bønder, og hygienen ved ostefremstilling som for dårlig for samfunnseliten. Fra 1200-tallet endret denne holdningen seg, og på 1500-tallet var ost et vanlig innslag på banketter og i hverdagskostholdet blant adelen, og også brukt som gave. Dette og bruken av revet parmesan på pasta bidro til å fremme parmesan som produkt. Byene konkurrerte om å knytte sitt navn til den etablerte styring med alle forhold ved produksjonen. Greve Guido Landi skrev i sin bok ''La Formaggiata'' fra 1542 om betydningen av kvaliteten på beitemark, gress, luft, vann, saltet som brukes, hygiene og at kuene er fete og sunne. Det meste av dette har bøndene kontroll over, og Landi uttrykker et kjennetegn ved italienske matikoner: det tette samarbeidet mellom bøndene og senere ledd i kjeden for å oppnå stabil, ønsket kvalitet.<ref>Massimo Montanari: ''Cheese, pears & history in a proverb.'' New York, Columbia University Press, 2008, side 23 og 26-27. ISBN 978-0-231-15250-1</ref>

=== Moderne tid ===

Elvetransport til Venezia var enkelt, og fra dette senteret for verdenshandel ble osten tidlig skipet til så fjerne land som England. I London på 1600-tallet var parmesan sammen med Edamer fra Holland de to foretrukne utenlandske ostene.<ref>Kindstedt, side 164</ref>

[[Mario Soldati]], en kjent film- og programskaper i Italia, laget i 1957 serien ''På leting etter genuin mat – en reise gjennom Po-dalen''. Etter å ha møtt mange av de store typiske matvarene fra området, ender han det siste måltidet med det han oppfatter som et opplagt valg: parmesan – «kongen av ost», og pære – «dronningen av frukt».<ref>Dickie, side 282</ref> Mange andre kilder omtaler parmesan som kongen av ost.

Da italiensk mat fikk økende status og interesse i den vestlige verden fra 1970-årene og særlig gjennom 1980-årene, ble bruk av italiensk parmesan en del av fornyelsen. Tidligere hadde ferdig revet parmesan vært å få kjøpt, nå skulle ingrediensene være genuine og brukes i matlaging fra grunnen av. Parmesan, olivenolje av høy kvalitet og balsamicoeddik ble symboler for denne mattrenden. Den billigere argentinske reggianito ble utkonkurrert på det amerikanske markedet av Parmigiano Reggiano. Osten ble ikke rammet av importforbudet som holdt [[Parmaskinke]] utenfor dette markedet helt til år 2000.<ref>Mariani 2011, side 172 og 174</ref>

I mai 2012 ble rundt 300&nbsp;000 parmigiano reggiano-oster under lagring, ca. 10 % av en årsproduksjon, ødelagt under et jordskjelv med episenter i det flate bondelandskapet nord for [[Bologna]] i Nord-Italia.<ref>''Parmigiano Reggiano: recovery of damaged wheels completed''. Consortiets nettsted, ikke lenger tilgjengelig på internett, og  [http://www.guardian.co.uk/world/2012/may/22/italy-earthquake-hits-parmesan-cheese-production ''Italy earthquake hits parmesan cheese production.'' The Guardian, 22. mai 2012]. Besøkt 1.7.2020.</ref>

=== Utvandret matkultur – i Australia, Argentina og USA ===

Italienske utvandrere har markert seg ved å holde fast i egen matkultur, og å skape næring av matproduksjon og servering. Utvandrersamfunnene ga også mulighet for å nyte mat og drikke som fattigdommen hjemme hadde holdt dem ute fra, og pasta, olivenolje, vin, parmesan og oksekjøtt i rikelige mengder ble felles eie og skapte et italiensk kjøkken som viste seg både i restaurantene utvandrerne åpnet og i hjemmene. Dette ble også i en viss utstrekning tatt med tilbake til Italia av besøkende og de som returnerte.<ref>Massimo Montanari: ''Italian identity in the kitchen, or Food and the nation''. New York, Columbia University Press, 2010, side 45. ISBN 978-0-231-16084-1</ref> 

Det ble satt i gang lokal produksjon av parmesan knyttet til de tre største oversjøiske koloniene av italienere fra utvandringsperioden 1880–1930, USA (særlig New York), Argentina (særlig [[Buenos Aires]]) og Australia (særlig [[Melbourne]]). I dag foregår produksjonen i USA særlig i delstatene [[New York (delstat)|New York]], [[Michigan]] og [[Wisconsin]], og myndighetene har fastsatt at lagringstiden skal være minimum 10 måneder.<ref>[http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=133.165 ''Part 133 - cheeses and related cheese products.'' US Food and Drug Administration]. Besøkt 1.7.2020.</ref> Wisconsin-produsenten Antigo Cheese Company produserer en Stravecchio som lagres 20 måneder og har vunnet priser i USA. I 2015 ble det produsert 340 millioner pund ({{formatnum:154000}} tonn) parmesan i USA.<ref>[https://www.cheesemarketnews.com/articlearch/cheese/18nov16.html ''Cheese of the Month - November 2016. Parmesan, ‘king’ of Italian cheeses, boasts rich flavor''.] cheesemarketnews.com. Besøkt 1.7.2020.</ref> Argentinske ''[[Reggianito]]'', som ble en så populær eksportvare etter første verdenskrig at den bidro til at beskyttelsesregimene for italiensk parmesan ble etablert, produseres i mye mindre hjul enn italiensk og lagres i minimum seks måneder. Den solgtes fortsatt i 2007 i stor utstrekning i revet form.<ref>Herbst og Herbst, side 320-21. Se også [http://itscheese.com/cheeses/argentinereggianito ''Argentine Reggianito.'' Nettstedet itscheese.com], ''American Parmesan.'' Nettbutikken Gourmet-Food.com, ikke lenger tilgjengelig p internett, og [http://www.dairyaustralia.com.au/Standard-Items/Media-Releases/South-west-Victoria-wins-four-awards-at-2013-Australian-Grand-Dairy-Awards.aspx ''South-west Victoria wins four awards at 2013 Australian Grand Dairy Awards''. Nettstedet dairyaustralia.com.au, 26. november 2012] {{Wayback|url=http://www.dairyaustralia.com.au/Standard-Items/Media-Releases/South-west-Victoria-wins-four-awards-at-2013-Australian-Grand-Dairy-Awards.aspx |date=20150325192300 }}. Begge besøkt 1.7.2020.</ref>

== Referanser og fotnoter ==
<references />

== Litteratur ==

* Toralf Bølgen: ''Ost og vin.'' Oslo, Kagge, 2010. ISBN 978-82-489-0964-4
* Alberto Capatti og Massimo Montanari: ''Italian cuisine : a cultural history.'' New York, Columbia University Press, 2003. ISBN 978-0-231-12232-0
* John Dickie: ''Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food.'' New York, Free Press, 2008. ISBN 978-0-7432-7807-2
* Sharon Tyler Herbst og Ron Herbst: ''The cheese lover’s companion.'' New York, HarperCollins, 2007. ISBN 978-0-06-053704-3
* Paul S. Kindstedt: ''Cheese and culture : a history of cheese and its place in western civilization.'' White River Junction (Vermont), Chelsea Green, 2012. ISBN 978-1-60358-411-1
* John F. Mariani: ''The Dictionary of Italian Food and Drink.'' New York, Brodway books, 1998. ISBN 0-7679-0129-0
* John F. Mariani: ''How italian food conquered the world''. New York, Palgrave Macmillan, 2011. ISBN 978-0-230-10439-6
* Max McCalman og David Gibbons: ''Mastering cheese : lessons for connoisseurship from a maître fromager.'' New York, Clarkson Potter, 2009. ISBN 978-0-307-40648-4

== Eksterne lenker ==

* {{Offisielle lenker}}
* [http://www.parmigianoreggiano.com/default.consorzio.aspx Permigiano Reggiano Consortiums nettsted] (besøkt 20. november 2012)
* [http://parmesan.no/parmesanost-parmagiano-reggiano/ ''Parmesanost - Parmagiano Reggiano''. Nettstedet parmesan.no] {{Wayback|url=http://parmesan.no/parmesanost-parmagiano-reggiano/ |date=20120205213851 }} (besøkt 20. november 2012)
* [http://www.bbcgoodfood.com/content/knowhow/glossary/parmesan/ ''Parmesan''. Nettstedet bbcgoodfood.com] (besøkt 20. november 2012)
{{Autoritetsdata}}

{{Anbefalt}}
[[Kategori:oster]]
[[Kategori:Italienske oster]]
[[Kategori:Løypeoster]]
[[Kategori:Beskyttede betegnelser]]