Redigerer Mozzarella

[[Fil:Mozzarella.jpg|thumb|Mozzarellaoster oppbevares i saltlake eller [[myse]]]]
[[Fil:Mozzarella di bufala3.jpg|thumb|Myk mozzarellaost]]
'''Mozzarella''' eller '''mozzarellaost''' er en [[løpe]]felt [[pasta filata]]-ost som opprinnelig ble laget av fersk [[bøffelmelk]], men i dag er mer vanlig å lage av [[kumelk]]. Osten har en karakteristisk kyllingkjøttstruktur, som følger av at [[yste]]prosessen avsluttes med at [[ostemasse]]n skoldes og strekkes. Det finnes både som myke og harde varianter, som har ulike bruksområder.

Mozzarella er mest brukt som ost på [[pizza]] og i [[salat (matrett)|salater]], men på grunn av sin trådtrekkend evne og sitt glinsende utseende, er den også ypperlig som [[smelteost]] til andre formål.

==Historie==
Mozzarella kommer opprinnelig fra [[Sør-Italia]], hvor den ble produsert av fersk bøffelmelk fra [[vannbøffel]], noe som gav den det italienske navnet «mozzarella di bufala». Tilgangen på bøffelmelk har imidlertid vært begrenset, så etter hvert ble det mer vanlig å bruke kumelk i produksjonen. Mozzarella av kumelk benevnes kun som «mozzarella».

Ostemassen ble formet med hendene til runde boller under tillagingen og oppbevart i lake. Osten lages fortsatt i Italia, men produksjonen har spredt seg verden over og [[USA]] har tatt over som hovedprodusent og forbruker av mozzarella.{{tr}} Teknologien fulgte med italienske immigranter og forble et etnisk produkt helt frem til andre verdenskrig. Da ble de italienske matrettene, spesielt [[pizza]], populære og etterspørselen etter mozzarella ble stor.<ref name="[1]">''Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups'' av Patrick F. Fox. Volume 2, 1999, publisert av Aspen Publishers, USA</ref> Ostens popularitet som pizzaost har gjort at den i dag er verdens mest spiste ost.<ref name="[2]">Opplysningskontoret for Meieriprodukter, 27.02.2011. ”Mozzarella”, Meierileksikon, Meieriordbok, http://www.melk.no/meierileksikon/meieriordbok/mozzarella/{{død lenke|dato=august 2017 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> I dag blir mesteparten av mozzarellaen produsert av kumelk da bøffelmelk er en kostbar og mindre tilgjengelig råvare. 

==Pasta filata==
Pasta filata oster er halvfaste varianter av ost hvor ostemassen er varmet opp til 55 °C eller høyere og mekanisk strukket under produksjon til den får en plastisk konsistens.<ref name="[3]">Fox, P.F., Guinee, T., Coagan, T.M., McSweeney, P.L.H. (red.), 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers. Maryland, USA</ref> Strekkingen gjør at ostekornene danner en fiberstruktur som kan minne om kyllingkjøtt i ferdig ost. Dette gjør at osten kan trekkes ut i lange tråder når den er smeltet og gjør den velegnet som pizzaost.

==Ulike typer mozzarella==
Mozzarella deles i hovedsak inn i to typer: Den ene typen er en myk mozzarella som har høyt vanninnhold, bløt konsistens og et delikat, melkehvitt utseende som ofte pakkes i lake som runde boller. Denne typen mozzarella har kort holdbarhet og brukes gjerne i tomatsalater sammen med basilikum og olivenolje.<ref name="[2]"/> Den andre typen er en fast mozzarella som har et lavere vanninnhold og fastere konsistens som gjør den bedre egnet til riving og brukes derfor ofte i pizzaostblandinger.<ref name="[2]"/>

I USA deles mozzarella inn i fire typer med bakgrunn i vanninnhold og fett i tørrstoff.<ref name="[1]"/> De ulike typene vises i tabellen nedenfor.

{| class="wikitable"
|+ Standarder for sammensetning av mozzarella i USA<ref name="[1]"/>
! Type !! Vanninnhold (%) !! Fett i tørrstoff (%)
|-
| Mozzarella || > 52 til ≤ 60 || ≥ 45
|-
| Høyere tørrstoff || > 45 til ≤ 52 || ≥ 45
|-
| Høyere tørrstoff, halvfet || > 45 til ≤ 52 || ≥ 30 til < 45
|-
| Halvfet || > 52 til ≤ 60 || ≥ 30 til < 45
|-
|}
 
Mozzarella og halvfet mozzarella har høyt vanninnhold og har en bløt konsistens som gjør dem beste egnet til å konsumeres dagsfersk. Mozzarella med lavere vanninnhold (høyere tørrstoff) samt en halvfet mozzarella med lavere vanninnhold (høyere tørrstoff) har en fastere tekstur, lenger holdbarhet og er fine å rive og egner seg derfor godt på pizza og i annen matlaging. 

==Produksjon==
[[Fil:Flytskjema myk mozzarella.png|right|300px|Figuren viser flytskjema for produksjon av myk mozzarella. Osten fremstilles av pasteurisert kumelk med en fettprosent på 4,1 %.|alt=]]
===Produksjon av myk mozzarella===
En termofil [[syrekultur]] inneholdende ''Streptococcus thermophilus'' tilsettes pasteurisert ystemelk med standardisert fettinnhold. Melka formodnes i 45 minutter ved en temperatur på 36 °C. Deretter tilsettes løpe som koagulerer melka til den får en ren bruddflate og klar [[myse]] (ca. 30 minutter). Koagelet skjæres og røres opp. Etter ca. 15 minutters røring foretas det myseavtapp til rett over ostemassen. Ostemassen får synke til bunn og fermenteres til pH 5,2. Deretter dreneres massen og det tilsettes pasteurisert ystevann som holder en temperatur på 75–85 °C. Koagelet varmes opp av vannet i ca. 5 minutter før en begynner strekkingen. Strekkingen foregår i 10 til 15 minutter og deretter formes massen og avkjøles i kaldt vann. Når massen er avkjølt legges den i kald saltlake i ca. 30 minutter, dreneres og vakuumpakkes. Osten bør oppbevares kaldt ved 0–4 °C.<ref name="[3]"/>

==Lukt og smak==
Myk mozzarella har lite lukt og smak, noe som skyldes at osten ikke er modnet og det har derfor ikke blitt dannet merkbare mengder smakskomponenter fra [[proteolyse]] og [[lipolyse]]. Osten har en saltsmak avhengig av hvor lenge osten har ligget i saltlake. Osten som produseres av kumelk har et høyere saltinnhold (1,7–1,8 %) enn «mozzarella di bufala» (< 0,1 %) Fast mozzarella kjennetegnes med en mild, men litt syrlig smak som kan brukes til alle typer matlaging.<ref name="[2]"/>

==Mikrobiologisk aktivitet==
Mikrobiell kvalitet kan påvirkes av mange faktorer som blant annet ystemelkas kvalitet, varmebehandling av melka og kontaminering underveis i ystingen og saltingen. I mozzarella er det flere faktorer og prosesstrinn som reduserer mikrobiell aktivitet i osten. Kommersiell mozzarella produseres for det meste av pasteurisert melk. Det tilsettes en syrekultur til ystemelka som har som oppgave å syrne melka og gi en rask reduksjon av pH. Den lave pH-verdien gir ugunstige vekstforhold for uønskede mikroorganismer. Skolding av ostemassen medfører at det tilsettes vann med høy temperatur (omkring 75 til 85 °C) noe som vil hemme proteolytisk aktivitet.<ref name="[5]">Chr. Hansen A/S, 2002b. “Pasta Filata Cheese types” Informasjonshefte fra Chr. Hansen A/S, Danmark</ref> Strekkeprosessen innebærer en vasking og bearbeiding av ostemassen som vil vaske vekk melkesyre, koagulant og andre mikroorganismer som befinner seg i ostens vann. Noe enzym vil bli innesluttet i ostemassen under henstand og fermentering og kan påvirke teksturen ved økt proteolyse under modning. Det vil dermed kunne oppstå noen kvalitetsendringer under lagring av osten.

==Dannelse av fri olje==
Dannelse av fri olje er evnen til å separere det frie fettet fra den smeltede osten slik at den akkumuleres på ostens overflate.<ref name="[5]"/> Mengden fritt fett som frigis fra ostemassen under matlaging er viktig. Dersom det frigis for lite olje vil osten få et tørt og uattraktivt utseende som lettere blir brent under matlagingen. Dersom det frigis for mye olje vil det gi et inntrykk av at produktet inneholder ekstremt mye fett og gir et udelikat utseende. Dannelse av fri olje øker i løpet av de en til to første ukene etter produksjon. Etter en til tre ukers lagring vil ostemassen være noe mykere, den vil danne mer fri olje under smelting og det er i dette tidsrommet den er best egnet for bruk som pizzaost.<ref name="[4]">Rowney, M., Roupas, P, Hickey, M.W., Everett D.W. 1999. “Factors affecting the functionality of mozzarella cheese”, Department of Food Sciense an Agribusiness, University of Melbourne, Sneydes Rd, Werribee, Victoria 3030, Australia.</ref> Etter fire uker vil osten være for myk. Jo høyere fettinnhold det er i osten, jo større dannelse vil en ha av fri olje. [[Homogenisering]] av ystemelka er derfor et tiltak som vil redusere fri olje. 

==Bruning==
Bruning er et viktig karakteristika hos osten, på for eksempel ferdiglaget pizza. Noen pizzaprodusenter ønsker at osten forblir hvit, mens andre ønsker en lett bruning. Bruning er en [[Maillardreaksjon]] mellom et reduserende sukker (i dette tilfellet [[galaktose]]) og frie aminosyrer.<ref name="[6]">Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts, T.J., 2006. “Dairy Science and Technology”, Second Edition, CRC,  Taylor & Francis, Boca Raton, London, New York.</ref> Melkesyrebakteriene som tradisjonelt brukes som syrekultur ved produksjon av mozzarella vil fermentere glukosedelen av [[laktose]]. Ved å benytte syrekulturer som i tillegg fermenterer galaktose vil en kunne produsere en mozzarella med lite bruning. Et eksempel på en bakteriestamme som fermenterer galaktose er ''Lactobacillus helveticus''.<ref name="[5]"/>

==Referanser==
<references/>

== Eksterne lenker ==
* {{Offisielle lenker}}

{{Autoritetsdata}}
[[Kategori:oster]]
[[Kategori:Løypeoster]]
[[Kategori:Italienske oster]]