Redigerer Klippfisk

[[Fil:Klippfisk.jpg|thumb|Klippfisk, kjøttside og skinnside{{Byline|Karl Ragnar Gjertsen}}]]<onlyinclude><includeonly>{{Thumb|Klippfisk.jpg|Klippfisk, kjøttside og skinnside|byline=Karl Ragnar Gjertsen}}</includeonly>
'''[[Klippfisk]]''' er saltet og tørket [[fisk]] av torske-familien. Den produseres helst av [[torsk]], men [[hyse]], [[lange]], [[brosme]] eller [[sei]] kan også brukes. Klippfisk er et mer foredlet produkt enn [[tørrfisk]]. Tørrfisk tørkes ute i kjølig vind og er ikke tilsatt [[salt]]. Tørrfisk er en eldre konserveringsmetode. Klippfisk ble tidligere tørket ute på flate svaberg, men tørkes nå innendørs, og er alltid tilsatt store mengder salt.

I Norge begynte produksjon av og handel med klippfisk på 1600-tallet, mens tørrfisk trolig har vært produsert og solgt siden år 1000 eller tidligere. Til omkring andre verdenskrig dominerte [[Kristiansund]] handel med norsk klippfisk,</onlyinclude> etter dette har handelen vært konsentrert i [[Ålesund]].<ref name="Hollen">{{ Kilde bok | forfatter = Hollen, John  | utgivelsesår = 1994 | tittel = Bacalao: om klippfisk som kultur og mat | isbn = 8203220851 | utgivelsessted = Oslo | forlag = Aschehoug | url = https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2008012801010 | side = }}</ref>

== Tilvirkning ==
[[Fil:Kanstadsamlingen - NMF010005-00121.jpg|mini|Oppkjøpsfartøyer og fiskebåter i fiskeværet [[Ure]] i Lofoten, omkring år 1900. De fleste oppkjøpsfartøyene er [[Jakt (båt)|jakt]]er fra [[Kristiansund]]. Fisken kjøpes fra fiskebåtene; flekkes på fartøyet, saltes i lasterommet og føres sørover for klippfiskproduksjon i Kristiansund, eller et sted på Nordlandskysten. {{ byline|Hans Walsø Mathisen Kanstad/Nordlandsmuseet }} ]]
Fisken blir normalt bløgget om bord i fiskefartøyet. I fiskemottaket blir råfisken flekket, det vil si at fisken blir skåret langs ryggbeinet slik at fisken kan brettes ut som en stor trekant. Den groveste delen av ryggbeinet blir fjernet. Deretter saltes fisken og legges i store runde stabler (la), og slik blir den liggende til fisken er saltmoden; det betyr at den er fast og dette tar vanligvis 1 måned. Etter saltmodning blir fisken vanligvis vasket (tradisjonelt i sjøvann) og saltet på nytt før den vekselvis tørkes og presses. Inntil [[1950-årene]] foregikk tørkingen vanligvis utendørs på fjell (derav navnet, egentlig «klippefisk»), mens tørking innendørs har blitt mer og mer vanlig fra 1950-åra. Ved utendørs tørking måtte fisken voktes nøye så den ikke fikk for mye regn eller for mye sol. Det var arbeidskrevende å legge fisken utover bergene og samle den i stabler når den skulle tildekkes; arbeidet ble ofte utført av kvinner og barn. Fra Kristiansund ble fisken tidligere hentet av søreuropeiske seilskuter som ofte brukte jord som ballast nordover, jorden ble losset brukt til gravplass på [[Gomalandet]].<ref>{{ Kilde bok | utgivelsesår = 1989 | tittel = Byen vår: Kristiansund i bilder | isbn = 8290823045 | utgivelsessted = Kristiansund | forlag = K.O.M.s forlag | url = https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2015110426004 | side = }}</ref>

== Klippfiskhistorie ==
[[Fil:Mand og Kone fra Fogderiet Sondmør i Bergenhuus Stift. Man und Frau aus der Vogtey Sondmør im Stifte Bergenhuus.jpg|thumb|Mann og kone i folkedrakter fra Sunnmøre, Møre og Romsdal. Mannen holder bismer for veiing av klippfisken som kvinnen holder i hånden. Hun sitter på en kiste, en annen kiste er fylt med klippfisk. Fra plansjeverket "Norske Nationale Klædesdragter", utgitt i København 1812-1815. {{cite web |url=http://digitaltmuseum.no/011023121102?query=klippfisk&pos=20 |title=Kobberstikk|publisher=DigitaltMuseum |accessdate=19. juli 2016}}]]

[[Fil:Saltfiskur.jpg|thumb|Klippfisktørking på Kirkjusandur på [[Island]] før 1898. {{Byline|Sigfús Eymundsson}} ]]
I norsk kystkultur er klippfisken et eksotisk innslag. I motsetning til tørrfisk er klippfisk et produkt som er introdusert i Norge fra utlandet i nyere tid. Trolig er det slik at spanske fiskere «oppfant» klippfisken da de fisket ved [[Newfoundland]] og trengte en [[konservering]]smetode; dette hendte så tidlig som rundt 1500. I [[1690-årene|1690-åra]] slo hollenderen [[Jappe Ippe]] seg ned i [[ladested]]et [[Lille-Fosen]] (i dag [[Kristiansund]]) og startet produksjon etter å ha fått [[kongelig privilegium]]. Ippe kalte fisken for Terra neuw eller Terra Nova-fisk etter Newfoundland.<ref name="Hollen" /> Hans virksomhet tok imidlertid raskt slutt. Det var først i [[1737]] det ble fart i sakene. Da kjøpte skotten [[John Ramsay]] fiskeværet [[Grip]]. Han satte straks i gang med klippfiskproduksjon i stor stil. Året etter kom en skotte til på banen. Det var [[William Gordon]] fra byen Cullen i Nordøst-Skottland. Han og Ramsay drev i kompaniskap og fikk senere over enda en landsmann, George Leslie fra Banff. Disse tre kan regnes som grunnleggerne av klippfiskindustrien i Norge. Kristiansund ble den norske klippfiskbyen framfor noen og dominerte denne industrien i vel 200 år. 

De skotske kjøpmennene valgte Kristiansund av flere grunner. De unngikk konkurranse fra etablerte kjøpmenn i [[Trondheim]] og [[Bergen]]. De hadde god tilgang til fisk fra [[fiskevær]]a på [[Nordmøre]] ([[Grip]] er det mest kjente). Distriktet hadde et ypperlig klima for klippfisktørking. Det er også mange fine jevne [[svaberg]] som egnet seg til å legge fisken utover. Ladestedet Lille-Fosen hadde dessuten en svært god [[havn]] og sentral beliggenhet midt i skipsleia. I boken ''Handelen med Tørfisk og Klipfisk'' fra 1893 beskriver et kapittel hvordan norske klippfiskprodusenter klarte å bygge opp et stort eksportmarked utenfor Europa. Boken tilkjenner tre norske firmaer æren for dette: [[Carl Rønneberg|Carl E. Rønneberg og Søn]] i Ålesund, [[Nicolay H. Knudtzon III|Nicolay H. Knudtzon]] i Kristiansund, og [[Christian Johnsen]] i Kristiansund.<ref>{{Kilde bok|url=http://www.nb.no/nbsok/nb/65bef0bb09f837db647cbc8c20426412?index=3#359|tittel=Handelen med Tørfisk og Klipfisk: efter specielle Konsulatberetninger, flere Landes officielle Handelsstatistik, Børsnoteringer og andre Meddelelser samlede efter Foranstaltning af Departementet for det Indre|etternavn=Wallem|fornavn=Fredrik M.|utgiver=Fabritius|år=1893|isbn=|utgivelsessted=Kristiania|sider=178|kapittel=III. Handelen med Klipfisk - D. Lande udenfor Europa.}}</ref> 

Etter [[andre verdenskrig i Norge|andre verdenskrig]] er [[Ålesund]] blitt den byen i Norge som produserer mest klippfisk. Klippfisk produseres nå også i deler av Nord-Norge, og spesielt [[Tromvik]] i [[Tromsø]] og [[Vanna]] i [[Karlsøy]] er store produsenter.

<gallery widths="160" style="font-size:80%">
File:N. 115 Klipfisktörring No 2 (8591316435).jpg|Tørking av klippfisk i [[Nordland]] {{Byline|T. Brændmo, Bodø / [[Nasjonalbiblioteket ]]}}
File:Klipfiskberg, 1920 (7999414371).jpg| «Klipfiskberg» ved Ålesund i september 1920{{Byline|Nasjonalbiblioteket}}
File:Klippfisktørking, Kristiansund, 11. august 1922, Anders Beer Wilse, NF.W 22922.jpg|Klippfisk tørkes på berg i [[Kristiansund]], Nordlandet, august 1922{{Byline|[[Anders Beer Wilse]] / [[Galleri Nor]]}}
File:Klippfisken stables i hauger, Kristiansund, 11. august 1922, Anders Beer Wilse, NF.W 22927.jpg|Klippfisken stables i hauger i  Kristiansund  august 1922{{Byline|A. B. Wilse}}
File:57. Klipfisktørring (14431893509).jpg|Klippfisktørking på Nordlandet i Kristiansund {{Byline|A. B. Wilse}}
File:Klippfisktørking, Kristiansund, 11. august 1922, Anders Beer Wilse, NF.W 22925.jpg|Klippfisktørking i  Kristiansund  august 1922{{Byline|A. B. Wilse}}
File:Klippfisklager, Kristiansund, 11. august 1922, Anders Beer Wilse, NF.W 22930.jpg|Klippfisk stablet i hauger i en [[sjøbod]] eller (pakkhus) i Kristiansund august 1922{{Byline|A. B. Wilse}}
</gallery>

== Eksportmarkeder ==
[[Fil:Bacalla.jpg|thumb|250px|Klippfisk i butikk i [[Barcelona]]. Fisken er ofte merket med produsentland. {{Byline|Ralf Roletschek}} ]]
[[Fil:Bacalao (5480339132).jpg|thumb|Klippfisk i butikk i Porto.]]
Ved siden av Norge er det [[Island]] og [[Færøyene]] som er de store klippfiskprodusenter for verdensmarkedet. Tidligere var også [[Newfoundland]] i Canada en viktig klippfiskprodusent som konkurrerte med Norge i verdensmarkedet. På spansk kalles produktet ''bacalao'', som rett og slett betyr torsk, og den portugisiske formen er ''bacalhau'', på italiensk heter det samme ''baccalà''. Til Italia eksporteres også tørrfisk i store mengder.

De store forbrukslandene er tradisjonelt [[Spania]] og [[Portugal]]. Italia er også et viktig marked, som imidlertid deles med ''stoccafisso'', tørrfisk. I Latin-Amerika er også klippfisk populært, og store mengder klippfisk selges til Brasil før jul og påske. Mexico er et annet stort marked, hvor klippfisk typisk spises som julemat. Størst forbruk per innbygger har imidlertid [[Den dominikanske republikk]], mens Brasil, tidlig på 2000-tallet, var det markedet for norsk klippfisk som økte mest.

== Klippfiskretter ==
[[Bacalao]] er på norsk en [[gryterett]] med klippfisk, poteter, løk, tomatpure, pimiento, olivenolje og spansk pepper. Retten er ifølge tradisjonen introdusert i [[Kristiansund]] av spanske (fra Baskerland) sjøfolk som besøkte byen for å kjøpe klippfisk. I Spania tilberedes lignende retter med tomat. Boken ''Handelen med Tørfisk og Klipfisk'' (1893) inneholder foruten en mengde statistikker, prisoversikter og redegjørelse for næringens historie og samtidige forhold, også en del oppskrifter på bruk av klippfisk. Oppskriften på gryteretten med klippfisk, poteter, løk, tomater, spansk pepper og olje kalles der «Bacalao en salza».<ref>{{Kilde bok|url=http://www.nb.no/nbsok/nb/65bef0bb09f837db647cbc8c20426412?index=3#389|tittel=Handelen med Tørfisk og Klipfisk: efter specielle Konsulatberetninger, flere Landes officielle Handelsstatistik, Børsnoteringer og andre Meddelelser samlede efter Foranstaltning af Departementet for det Indre|etternavn=Wallem|fornavn=Fredrik M.|utgiver=Fabritius|år=1893|isbn=|utgivelsessted=Kristiania|sider=193-194|kapittel=Italienske og spanske Klipfiskeretter}}</ref>

I Spania og Portugal betegnes alle retter med klippfisk som [[ingrediens]] som bacalao- eller bacalhau-retter. Klippfisk brukes på de mest fantasifulle måter, og det sies at en kvinne må kunne 365 klippfiskretter før hun er gifteklar. ''[[Bolinhos de bacalhau]]'' er frityrstekte boller av klippfisk som gjerne serveres på tannpirker til hvit portvin. Ofte blandes most klippfisk med most potet, krydder, olivenolje, mandler og bl.a. svarte olivener og overstrøs med ost og stekes i ovn. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanlig.

I Mexico, hvor det ikke blir jul uten bacalao, blandes most klippfisk med en tomatsalsa med rikelig løk og chili, mandler, persille, potetterninger, kapers, oliven og varmes langsomt.

== Norsk klippfiskmuseum ==
[[Norsk klippfiskmuseum]] ligger i Milnbrygga i Kristiansund. I denne brygga med det tilhørende klippfiskberget Milnbergan har det vært produsert klippfisk sammenhengende fra tidlig på 1700-tallet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer hver sommer en klippfiskfestival der byens restauranter og klippfiskelskere konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har navn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln som etablerte seg i Kristiansund tidlig på 1700-tallet. 

Kristiansunds nabokommune [[Aure]] har en klippfisk i sitt [[kommunevåpen]]. På Langskjæra i Tustna, nå i Aure kommune, var det [[Jappe Ippe]] produserte sin klippfisk i 1690-åra.

==Referanser==
<references/>

== Litteratur ==
* Karl Ragnar Gjertsen: «Bacalao superior – sin espinas». Om tilvirkning av klippfisk. I ''[[Årbok for Nordmøre]] 1992''.
* Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
* Walde: Bransjelære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1788-7
* [[Fredrik M. Wallem]]: Handelen med Tørfisk og Klipfisk. Kristiania 1893. [http://www.nb.no/nbsok/nb/65bef0bb09f837db647cbc8c20426412?index=2#1* Digital bok i Bokhylla.no] 
* {{Kilde bok| forfatter= [[Arne Odd Johnsen]] (I-IV), [[Eivind Aass]] (V og VI), [[Egil Husby]] (VI) | tittel= Kristiansunds historie | bind= I-VI   | utgivelsessted= Oslo  | dato=1942–1991}}

== Eksterne lenker ==
* {{Offisielle lenker}}
* [http://www.nb.no/cgi-bin/galnor/gn_sok.sh?context=0&offset=0&skjema=0&type=e&tittel=klippfisk&Start=S%F8k&fm=1&limit=20&user_offset=1 Fotografier fra galleri Nor med klippfisk som motiv]
* [Karl Ragnar Gjertsen:Klippfisk var krisemat under krigen.  https://www.kubenarendal.no/publikasjoner/nytt-om-gammelt/1996/klippfisk-var-krisemat-paa-soerlandet/ Klippfisk var krisemat under krigen]
* [https://www.academia.edu/15680102/The_fable_of_the_cod_and_the_promised_sea._About_portuguese_traditions_of_bacalhau SILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version]
*{{ Kilde bok | utgivelsesår = 1972 | tittel = Klippfisk- og saltfiskeksporten | isbn = 8200700275 | utgivelsessted = Oslo | forlag = Universitetsforl. | url = https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2011053005060 | side = }}

{{Portal|Mat og drikke}}
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Sjømat]]
[[Kategori:Fiskeindustri]]
[[Kategori:Norsk mat]]
[[Kategori:Portugisisk mat]]
[[Kategori:Spansk mat]]
[[Kategori:Kystkultur]]
[[Kategori:Næringsliv i Kristiansund]]
[[Kategori:Næringsliv i Ålesund]]
[[Kategori:Historisk næringsliv i Norge]]