Redigerer Kittmodnet ost

'''Kittmodnet ost''' er en fellesbetegnelse på ost hvor modningen skjer fra overflaten og innover. Den ferdigformede osten påføres en bakteriekultur på overflaten som bidrar til at osten får den spesielle smaken og lukten som kjennetegner kittmodnede oster.<ref name="[1]">Opplysningskontoret for meieriprodukter - Melk.no, 2011,  {{kilde www |url=http://www.melk.no/meierileksikon/meierileksikon/ost/kittmodnet-ost/kittmodnet-ost/ |tittel=Arkivert kopi |besøksdato=2011-03-01 |url-status=død |arkivurl=https://web.archive.org/web/20110220225931/http://www.melk.no/meierileksikon/meierileksikon/ost/kittmodnet-ost/kittmodnet-ost/ |arkivdato=2011-02-20 }}</ref> Osten fremstilles ved bruk av [[starterbakterier|syrekultur]] inneholdende [[melkesyrebakterier]] (LAB), men ostens smak bestemmes hovedsakelig fra mikroorganismene som vokser på overflaten.<ref name="[2]">Fox, P. F.; McSweeney, P. L.H.; Cogan, T. M.; Guinee, T. P., 2004, Volume 2 - Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology (3rd edition), Elsvier Ltd, UK</ref> Den mikrobiologiske overflatefloraen på kittmodnet ost er kompleks, men hovedorganismene er [[gjær]] og coryneformbakterier, som begge er meget salttolerante.<ref name="[3]">Fox, P.F., Guinee, T., Coagan, T.M., McSweeney, P.L.H. (Eds.), 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers. Maryland, USA</ref>

[[Fil:Limburger-Käse.jpg|mini|Kittmodnet ost - Limburger]]
[[Fil:Cheese 04 bg 042906.jpg|mini|Port Salut]]

==Fremstilling==
Vanligvis benyttes det en mesofil blandingskultur av LAB under fremstilling av kittmodnede oster, og ostemassen blir derfor ettervarmet ved lav temperatur (<35&nbsp;°C)<ref name="[3]"/>. [[Pasteurisert]] kumelk blir inokulert med syrekultur, og deretter tilsatt [[løpe]]. Koagelet grovskjæres, røres, og ettervarmes. [[Myse]] tappes av og ostemassen overføres til blokkformede former. Her dreneres myse naturlig, og formene snus hyppig for å få en pen form og for å unngå at ostemassen henger seg fast i formen.<ref name="[4]">Strand, A.H., 1984. Fremstilling av de viktigste ostetyper. Meieriinstituttet, Norges landbrukshøyskole, Ås.</ref> Osten presses lett. Behandlingen i formene, og tiden osten oppbevares i formene, varierer ut ifra hvilken variant av kittmodnet ost en ønsker.
 
Kittmodnede oster blir vanligvis lakesaltet i 4-18 timer, avhengig av ostens størrelse<ref name="[2]"/>. Etter [[lakesalting]] blir osten enten direkte inokulert med en bakteriekultur inneholdene ''Brevibacterium linens'', ''Debaryomyces hansenii'' og/eller ''Geotrichum candidum'', eller så blir osten smurt inn eller vasket med overflatekultur fra gamle oster. Her er det større fare for kontaminering av ''[[Listeria]]'', fordi bakterien kan overføres fra gammel kittmodnet ost til den yngre osten<ref name="[2]"/>. Osten blir enten dyppet, sprayet eller børstet med bakteriesuspensjonen så fort osten er tatt opp fra saltlaken<ref name="[3]"/>.

Modning av osten skjer ved relativt høy fuktighet (RH), ved en temperatur mellom 10-15&nbsp;°C i en periode mellom 14 – 63 dager, og vaskes ofte med saltlake i tidlig modningsstadium<ref name="[2]"/>. Årsaken til høy RH, er for å forhindre tap av fuktighet på ostens overflate. Modningstiden for kittmodnede oster er avhengig av ønskelig smaksintensitet, men modningstiden er vanligvis relativt kort<ref name="[3]"/>.

===Ytre faktorer som påvirker modning===
Ytre faktorer som RH, modningstemperatur, modningstid, mikroflora i ysteutstyret, saltlaken og hyppigheten av vasking påvirker utviklingen av ostens overflateflora, som er avgjørende for ostens karakteristiske smak og utseende. Høy RH hindrer uttørkning av ostens overflate, mens temperaturen og modningstiden fremmer vekst av tilstedeværende mikroorganismer, og vasking sikrer ensartet fordeling av mikroorganismene på ostens overflate. Det er også viktig at osten blir snudd under modning hvis den ligger på faste hyller, slik at mikrofloraen får tilgang på oksygen<ref name="[2]"/>.

Sammenlignet med andre ostetyper, kan kittmodnet ost karakterises ved en raskere modningsprosess og den får en mer intens smak grunnet høyt vanninnhold, lite volum men stor overflate på osten og den spesielle etterbehandlingen som fører til dannelse av et komplekst mikrobiologiske samfunn på ostens overflate.<ref name="[6]">A. Corsetti, J. Rossi, M. Gobbetti, 2001. Interactions between yeasts and bacteria in the smear surface-ripened cheeses, Volume 69, International Journal of Food Microbiology, Elsivier Ltd.</ref>

===Fysiske og kjemiske egenskaper for osten===
[[pH]] på ostens overflate øker gjennom modningen grunnet nedbrytning av [[laktat]] (melkesyre), og produksjon av NH<sub>3</sub> gjennom deaminering av [[aminosyrer]] på ostens overflate forårsaket av mikroorganismene som vokser der<ref name="[2]"/>. pH i en ung ost, etter syrning av ostemassen vha LAB, er rundt 5,0. Mugg og gjær kan vokse ved denne pH, mens resten av den salttolerante mikrofloraen ikke kan vokse ved pH-verdier lavere enn 5,6, eller til og med 6,0. Gjæren som vokser i tidlig modningsstadium, nøytraliserer osteoverflaten. Det gir økt pH og bakteriene kan deretter vokse frem<ref name="[2]"/>. 
pH, salt og fuktighet påvirker også overflatefloraen. Variasjon i disse faktorene, sammen med ulik melkebehandling, tilsatt syrekultur, grad av ettervarming, pressing og salting av ostemassen før forming og hyppighet av vasking gjennom modning, modningstemperatur og RH, og lengden på modningstiden har ført til utvikling av flere ulike varianter av kittmodnede oster<ref name="[2]"/>. 
Siden kittmodnede oster er lakesaltet, har man en salt gradient fra overflaten til sentrum av osten til å begynne med. De fleste ostene er likevel små av størrelse, og har et høyt vanninnhold, og saltet vil derfor diffundere inn i osten relativt raskt<ref name="[3]"/>. Både salt og vanninnhold påvirker [[vannaktivitet]]en i osten. Disse ostevariantene har høyt vanninnhold, og kommer i halvbløt til halvfast konsistens.

==Mikroorganismer på ostens overflate==
Ved starten av modningen dominerer gjær på ostens overflate grunnet dens syre- og salttoleranse. I slutten av modningsperioden, dominerer derimot mikroorganismer som ''Brevibacterium'', ''Arthobacter'', ''Micrococcus'' og ''Corynebacterium''<ref name="[6]"/>.

===Gjær===

Gjær vokser godt på overflaten av osten grunnet dens lave pH fra LAB fermentering, relativt lave vanninnhold, lav temperatur på lageret og høyt saltinnhold. Generelt er gjærtypene ''D. hansenii'' og ''G. candidum'' de viktigste i kittmodnede oster<ref name="[2]"/>.

Gjærtypene som er tilstede på overflaten har to hovedfunksjoner; nøytralisere pH og produsere komponenter som stimulerer vekst av mikroflora. Gjæren omdanner laktat produsert fra LAB til CO<sub>2</sub> og H<sub>2</sub>O, og deaminerer aminosyrer som gir produksjon av NH<sub>3</sub>, dette øker pH på ostens overflate fra ca. pH 5,0 til >6,5. Ostens kjerne er mer syrlig enn overflaten. Økt pH gir økt vekst av salttolerant bakterieflora. Nøytraliseringen av pH gir også økt [[enzym]]aktivitet, noe som er viktig for ostens modning. I tillegg gir økt pH endring av ostens rheologiske egenskaper, dette gir osten en mykere konsistens, noe som er ønskelig i denne type ost<ref name="[2]"/>.
Gjær bidrar til modningsprosessen gjennom dens [[proteolytiske]] og [[lipolytiske]] aktivitet. I tillegg hindrer gjæren at overflaten tørker ut, og den påvirker smaksdannelse ved å produsere flyktige syrer og karbonylkomponenter<ref name="[2]"/>.

===Bakterier===

Alle bakterier i overflaten på kittmodnet ost er salttolerante, [[Aerobe organismer|aerobe]], eller fakultativt [[anaerobe]] mikroorganismer, og de  vokser lett ved høye saltnivå i ostens overflate etter lakesalting<ref name="[3]"/>. Coryneformbakterier er viktigst for modning av kittmodnede oster, og nylige studier indikerer at micrococci og staphylococci også finnes i store mengder på overflaten<ref name="[2]"/>.

Coryneform bakterier (''Arthrobacter, Brachybacterium, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium og Rhodoccus'' ssp.) er viktige for overflaten til kittmodnede oster, og ''B. linens'' er hovedmikroorganismen. Bakteriens enzymer, spesielt de proteolytiske og lipolytiske, og deres biokjemiske egenskaper påvirker modningen og endelige karakteristika for kittmodnet ost<ref name="[2]"/>. Optimums pH for ''B.linens'' er mellom 6,5-8,5, og veksten av mikroorganismen på overflaten stimuleres av [[vitaminer]] og aminosyrer produsert fra gjær<ref name="[3]"/>. Mikroorganismene har evne til å produsere ulike [[bakteriosiner]] og pigmenter for fargeutvikling i ostene<ref name="[2]"/>. 
Mikrofloraens biokjemiske aktivitet fører til produksjon av [[svovelkomponenter]], som er viktige for den typiske smaksutviklingen i kittmodnede oster<ref name="[2]"/>. ''B. linens'' bryter ned [[metionin]] til methonial, som er ansvarlig for den karakteristiske lukten av "sure sokker" fra kittmodnet oster. Produkter fra bakterienes metabolske aktivitet kan diffundere inn i osten og påvirker dennes smak<ref name="[3]"/>.  Svovelkomponentene er tilstede i små mengder, men det er lav smaksterskel for å oppdage disse komponentene, og det gir kittmodnede oster sin karakteristisk smak.<ref name="[5]">Eik, A. & Gillis, J.C., 2000, Cheesemaking from science to quality assurance, 2nd edition,Intercept Ltd</ref>

==Eksempler på kittmodnet ost==

* [[Port Salut|Port salut]]
* [[Ridderost]]
* [[Limburger]]
* [[Romadur]]
* [[Munster (ost)|Munster]]
* [[Kernhemer]]
* [[Morbier]]
* [[Rachlette]]
* [[Holtseer tilsiter]]

==Referanser==
<references/>

{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Ost]]

[[en:Types of cheese#Smear-ripened]]