Redigerer Gelatin

[[Fil:Gelatine.png|thumb|Gelatinplater]]
'''Gelatin''' er et protein som er utvunnet fra blant annet sener, knokler og hud fra dyr. Gelatin brukes blant annet i [[dessertgelé]], [[gummigodteri]], [[marshmallow]], og i noen [[iskrem]]er, [[dipp]]er og [[yoghurt]]er. Gelatin inneholder typisk 90% [[proteiner]] og 10% vann.

== Bruksområder ==
Gelatin brukes på mange forskjellige områder, men først og fremst innenfor [[næringsmiddel]]- og [[legemiddel]]industrien. Typiske produkter med innhold av gelatin er godteri og legemiddelkapsler. Gelatin brukes også i [[kosttilskudd]] som proteinbærer. Verdensproduksjonen av gelatin er ca. 300 000 tonn årlig.

I produksjonen av blant annet [[øl]], [[vin]], [[eddik]], og [[eple]][[juice]] brukes gelatin i klaringsprosessen. I noen av disse prosessene brukes gjerne gelatin som utvinnes fra fiskers svømmeblære, en av de gelatinkildene som har vært i bruk lengst.

Gelatin var et viktig middel for å binde [[sølvnitrat]]krystaller til kamerafilm. Til dette formålet finnes ingen gode erstatninger. Synkronsvømmere bruker geleatin til å fiksere håret under trening og konkurranser ettersom vann ikke løser opp gelatinen.

Byggestenene i ulike typer protein er [[aminosyre]]r. Den menneskelige organismen kan bygge de fleste proteiner selv, men det finnes ti såkalte essensielle aminosyrer som må tilføres gjennom mat eller tilskudd. Ni av disse finnes i gelatin. Gelatin brukes derfor som tilsetning i [[blod]]plasmaerstatninger ved større blodtap i forbindelse med ulykker ol.

Gelatin har en rekke unike egenskaper. Den viktigste er å bygge termoreversible geler som herder ved nedkjøling og smelter når temperaturen økes innenfor snevre temperaturintervaller. Denne egenskapen er blant annet viktig for næringsmiddelindustrien, ikke minst når det gjelder produksjon av forskjellige såkalte light-, soft- og lettprodukter. Også innen kosmetikkproduksjon er dette en viktig egenskap.

Konsistensen på geleer laget av gelatin som [[dessertgelé]] er svært sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets [[kroppstemperatur]] er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4 °C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.<ref>[http://www.seriouseats.com/2016/06/how-to-avoid-problems-with-gelatin-dessert-baking.html 6 Unexpected Factors That Can Ruin Your Gelatin Desserts | Serious Eats]</ref><ref>[http://www.finecooking.com/article/the-science-of-gelatin The Science of Gelatin - FineCooking]{{Død lenke}}</ref>

== Produksjon ==
Den vanligste formen for gelatin som brukes i produksjon av næringsmidler, er biprodukter fra slakterier som foredler [[svin]] og [[storfe]]. Råvarene kommer fra skrotter som  har blitt kontrollert av veterinær og blitt godkjent som menneskeføde. Fra slike skrotter utvinnes proteinet [[kollagen]] ved hjelp av [[hydrolyse]], dvs. at kollagenet ekstraheres i varmt (kokende) vann. Det proteinholdige vannet blir renset, avsaltet, sterilisert og tørket. Gjeldende bestemmelser i Europa stiller høye krav til bakteriologisk og kjemisk renhet på sluttproduktene.

På grunn av [[kugalskap]] (BSE) og dennes kobling til [[Creutzfeldt-Jakobs sykdom]], har det til tider vært usikkerhet om bruk av råvarer fra storfe i gelatinproduksjon. Studier viser at kokingen bryter ned eventuelle smittestoffer.<ref>{{Kilde www|url=http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Guidances/ucm125182.htm|tittel=Search for FDA Guidance Documents - The Sourcing and Processing of Gelatin to Reduce the Potential Risk Posed by Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) in FDA-Regulated Products for Human Use|besøksdato=2017-01-20|fornavn=Office of the|etternavn=Commissioner|språk=en|verk=www.fda.gov}}</ref> [[WHO]] og [[EU]] anser at det er trygt å konsumere gelatin.

Følgende frukter inneholder enzymer som gjør at gelatinen ikke stivner: 

* [[ananas]] 

*[[kiwi]]
*[[fiken]]
*[[papaya]]

Disse fruktene bør derfor ikke blandes med gele eller gelatin.

== Bruksområder ==
*Kapsler for [[kosttilskudd]] og [[medisin]]
*Fotografisk [[film]]
*Vingummi
*[[Syltetøy]]
*[[Sjokolade]]
*[[Dessertgelé|Gelé]]
*[[Pudding]]er
*[[Kakekrem]]
*[[Lakris]]

== Alternativer ==
Det finnes spesielle typer gelatin som produseres for å imøtekomme islamske [[halal]]-regler og jødiske [[kosher]]-regler. Det er ikke mulig å fremstille gelatin fra vegetabilske råvarer, men det finnes plantebaserte erstatninger. Blant annet finnes kosttilskudd og medisiner som er kapslet i såkalte [[vegicaps]] basert på cellulose.

Det finnes også andre alternativer til animalsk gelatin. Fra alger kan det utvinnes forskjellige geleringsmiddel, blant annet [[agar]]. Også pektin fra bær og frukt kan sammen med sukker danne gelé. Fruktkjernemel fra [[Johannesbrødkjernemel|johannesbrødtre]] og [[guarbønner]] kan brukes som geleringsmiddel.

== Referanser ==
<references />{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Proteiner]]
[[Kategori:Fortykningsmidler]]
Beskrivelse	Hva du skriver	Hva du får
Kursiv	''Kursiv tekst''	Kursiv tekst
Fet	'''Fet tekst'''	Fet tekst
Fet & kursiv	'''''Fet & kursiv tekst'''''	*Fet & kursiv tekst*