Redigerer Fontina

{{Refforbedre|dato=2024-06}}[[Fil:Fontina PDO.jpg|260px|right|Fontina]]
'''Fontina''' er en halvfast [[ost]] med sin opprinnelse fra [[Aostadalen]] i [[Nord-Italia]] på 1100 tallet.<ref>{{Kilde www|url=https://www.ao.camcom.it/sites/default/files/madeinvda/imprese/coop-produttori-latte-fontina-soc-coop-rl-valle-daosta/allegati/cplf_monografia%20ita.pdf|tittel=La Cooperativa Produttori Latte e Fontina|besøksdato=2024-06-29|forlag=fontinacoop.com}}</ref> 

Osten produseres av flere ostefirmaer under ulike navn som Fontina, Fontinella, Fontella eller Fontal. Den originale Fontina d’Aosta produseres hovedsakelig på små gårdsmeierier og har et lilla stempel på ostens side som et kjennemerke. Osten er en [[DOP]] klassifisert ost (tilsvarer [[AOC]]), dvs. at osten er produsert etter statlige kontrollerte krav, som området, produksjon, modning og pakking.<ref name=":0">{{Kilde www|url=https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_en|tittel=Geographical indications and quality schemes explained - European Commission|besøksdato=2024-06-29|dato=2023-10-24|språk=en|verk=agriculture.ec.europa.eu}}</ref> Osten produseres av upasteurisert [[kumelk]] og modnes i minimum 3 måneder<ref>{{Kilde bok|url=https://books.google.no/books/about/Cheese_Primer.html?id=TmRuoa40mQgC&redir_esc=y|tittel=Cheese Primer|etternavn=Jenkins|fornavn=Steven W.|dato=1996-01-01|utgiver=Workman Publishing|isbn=978-0-89480-762-6|språk=en}}</ref>.

== Produksjon ==

Fontina produseres av melk fra kuer av den lokale rasen Valdostana som har beitet på fjellbeite på sommeren, og blitt foret på høy dyrket lokalt om vinteren. Den ernæringsmessige kvaliteten på melken variererer mellom årstidene. Det benyttes 10 l melk for å fremstille 1 kg ost. Melken må benyttes innen få timer etter melking og leveres meieriene to ganger om dagen for å tilfredsstille krav til kvalitet på upasteurisert melk, i henhold til DOP. 

Melken formodnes ved 36 ˚C før tilsetning av løpe fra kalvemage og eventuelt DOP godkjente melkesyrebakterier. Tradisjonelt ble det ikke tilsatt melkesyrebakterier fordi melken ble syrnet ved naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier<ref name=":1">{{Kilde artikkel|tittel=Council Regulation (EC) No 510/2006 of  20 March 2006  on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs|url=http://data.europa.eu/eli/reg/2006/510/oj/eng|dato=2006-03-20|språk=en|besøksdato=2024-06-29}}</ref>. [[Hemostase|Koaguleringen]] foregår i ystekar av kobber eller stål. Etter koaguleringen kuttes koagelet i terninger og røres sakte mens temperaturen økes til mellom 46 ˚C og 48 ˚C. Mysen skilles fra ostemassen og ostemassen pakkes i et stoffklede og plasseres i typiske konkave former som stables og presses<ref name=":1" />.  Osten stemples med en identifikasjonskode for å kunne garantere sporbarhet. I løpet av de første 12-24 timene snus osten jevnlig for å drenere bort myse og gi osten en jevn overflate. Etter tørrsalting plasseres osten på et modningslager i minimum 3 måneder<ref name=":2">{{Kilde www|url=http://www.consorzioproduttorifontina.it/|besøksdato=2024-06-29|verk=www.consorzioproduttorifontina.it}}</ref>.

== Syrekultur ==
Opprinnelig er syrekulturen i Fontina den naturlig tilstedeværende mikrofloraen i melken. En kombinasjon av stammer som har blitt isolert fra lokale melkekyr i Valle d’Aosta regionen benyttes nå til ysting på større meierier og er DOP godkjent.<ref name=":3">{{Kilde www|url=https://www.researchgate.net/publication/267482305_Study_of_Microbial_Diversity_in_Raw_Milk_and_Fresh_Curd_Used_for_Fontina_Cheese_Production_by_Culture-Independant_Methods|tittel=Study of Microbial Diversity in Raw Milk and Fresh Curd Used for Fontina Cheese Production by Culture-Independant Methods}}</ref> Melkesyrestammer som er isolert fra lokal melk er hovedsakelig ''Lactococcus lactis" subsp. "lactis'' og ''Lactococcus lactis" subsp. "cremoris'', ''Streptococcus thermophilus'', ''Leuconostoc lactis'' og ''Enterococcus'', fortrinnsvis ''Enterococcus fecalis'', men også flere andre stammer har blitt identifisert<ref name=":3" />.

== Modning ==
Modningen foregår på et modningslager, tradisjonelt i grotter i fjellet. Ostehjulene snus daglig. Under modningen børstes og tørrsaltes ostens overflate, denne prosessen fører til dannelsen ev en relativt myk skorpe som beskytter osten. Tørrsaltingen utføres i omtrent 3 måneder, til en saltprosent på 2 % er oppnådd. Børstingen fortsetter videre under hele modningen.  Modningstemperaturen på modningslagrene er på mellom 10 og 12 ˚C, og modningslagrene har en høy luftfuktighet<ref name=":2" />.

== Sensoriske egenskaper ==
Fontina er en halvfast ost med en myk, men allikevel spenstig ostemasse med svært små huller. Fargen går fra benhvit til strågul, men med mange ulike intensiteter. Det er mer gulfarge på ost produsert av sommermelk, fordi gresset har et høyere innhold av karotenoider som gir farge til melken.  Smaken er fyldig og karakteristisk med en søt og smøraktig smak med et innslag av jord og nøtter. Smaken blir kraftigere med modningen<ref name=":1" />.
Skorpen er fast og tynn, med en fargenyanse fra lys til mørk brun avhengig av dens modning<ref name=":1" />.

== Næringsinnhold ==

* [[Vann]]: 42 %
* [[Protein]]: ca. 26 % 
* [[Fett]]: 28 %, (45 – 50 % i tørrstoffet)
* [[Mineral (ernæring)|Mineraler]]: ca. 4 %
<ref name=":2" />

== Bruksområder ==

Fontina har et bredt bruksområde og kan benyttes både alene med ett glass vin eller i osteanretninger. Osten blir i [[Italia]] ofte benyttet til [[fondue]], i sauser, [[Risotto|risottoer]], [[gnocchi]] eller [[Pasta|pastaretter]]<ref>{{Kilde www|url=http://www.ricette-tipiche.com/rc167_Fonduta-Valdostana.htm|tittel=Ricetta Fonduta Valdostana - Primi Piatti - Una Ricetta Tipica .|besøksdato=2024-06-29|dato=2011-10-29|verk=web.archive.org|arkiv-dato=2011-10-29|arkiv-url=https://web.archive.org/web/20111029071634/http://www.ricette-tipiche.com/rc167_Fonduta-Valdostana.htm|url-status=unfit}}</ref>.

Det anbefales ikke å spise skorpen<ref name=":0" />.

== Referanser ==
<references />

==Eksterne lenker==

* [https://web.archive.org/web/20060509014000/http://www.fontinacoop.it/inglese/defaulting.htm Cooperativa Produttori Latte e Fontina]
* [http://www.consorzioproduttorifontina.it Consorzio Produttori e Tutela della Fontina]
* [http://www.ricette-tipiche.com/rc167_Fonduta-Valdostana.htm Ricette Tipiche – Fontina] {{Wayback|url=http://www.ricette-tipiche.com/rc167_Fonduta-Valdostana.htm |date=20120326085425 }} 
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Italienske oster]]
[[Kategori:Aostadalen]]