Redigerer Camembert

[[Fil:Camembert.JPG|thumb|200px|Camembert fra Normandie]]
'''Camembert''' er en bløt, modnet hvitmuggost.<ref name="[1]"> Innli, K. E. (2007) Matleksikon, 1. utgave, Kom forlag.</ref> Osten er en av de mest kjente og populære blant de franske ostene. Den regnes også som den viktigste av de overflatemodnete muggostene.<ref name="[2]"> Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. H. (2000) Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Maryland, USA.</ref> Osten lages av rå eller pasteurisert kumelk. Overflaten er dekket av en hvit mugg, kalt ''Penicillum camemberti''. Osten er liten, med en diameter på 10–12 cm og en høyde på 3–4 cm.<ref name="[3]"> Walstra, P., Wouters, J. T. M. & Geurts, T. J. (2006) Dairy Science and Technology, second edition. CRC, Taylor & Francis, Boca Raton, London, New York.</ref> Konsistensen blir bløtere etter hvert som osten modnes. Moden camembert er mer seig, og klistres lett til annet materiale, som for eksempel en kjeks eller et knivblad.<ref name="[2]"/> Osten pakkes som regel i en karakteristisk treboks.

== Opprinnelse ==
Camembertosten har opprinnelse i byen Camembert i Normandie-regionen nord i [[Frankrike]]. Osten fra Camembert var kjent i Normandie-regionen så tidlig som 1680. Camembertosten slik vi kjenner den i dag, ble først laget av Marie Harel i 1791, som «perfeksjonerte» den lokale osten. Hun skal angivelig ha fått tips om ystingen av en prest fra Brie hun holdt skjult under den franske revolusjonen.<ref name="[4]"> The Nibble (2005-2012), Brie and Camembert: The Classic Cheeses Never Go Out of Style. Lifestyle Direct. [Internett]. Tilgjengelig på: http://www.thenibble.com/reviews/main/cheese/cheese2/whey/brie-camembert.asp. Lastet ned 20.02 2012</ref> Opprinnelig var osten tørr og gul-brun.<ref name="[5]"> Cheese.com (2011), Camembert de Normandie. [Internett] Tilgjengelig på: http://www.cheese.com/Description.asp?Name=Camembert%20de%20Normandie, Lastet ned 18.02 2012</ref>

I 1855 ble osten presentert for [[Napoleon III]] av [[Marie Harel]]s datter. Napoleon III likte osten svært godt, og kalte den «camembert», ettersom det var der den kom fra.<ref name="[5]"/> 

Camembert var kun å få kjøpe på det markedet, frem til 1890. Da ble den velkjente treboksen utviklet av en ingeniør, noe som forenklet frakt over lengre avstander. Osten ble fra da eksportert til andre land.<ref name="[6]"> Association Défense Respect et Intégrité de Camembert and Association Pays de Camembert Country (2004), Camembert, The Cheese, History. [Internett] Tilgjengelig på: {{kilde www|url=http://www.camembert-france.com/histca.html |tittel=Arkivert kopi |besøksdato=2010-08-24 |url-status=død |arkivurl=https://web.archive.org/web/20101021005848/http://www.camembert-france.com/histca.html |arkivdato=2010-10-21 }}, Lastet ned 20.02 2012</ref> Ettersom osten ble kjent i andre deler av verden prøvde flere andre ysterier å produsere osten, men dette resulterte i svært varierende kvalitet. Det ble søkt om beskyttet tittel på Camembert, og i 1983 ble «Camembert de Normandie» [[AOC]]-godkjent.<ref name="[1]" /> Det vil si at ost merket «Camembert de Normandie» garantert er ystet i [[Normandie]] i samsvar med tradisjonell teknikk. Tittelen «Camembert» er ikke beskyttet på samme måte, og produseres i dag i store deler av verden.

== Produksjon ==
=== Syrning ===
Melken blir temperert til rundt 30 °C slik at bakteriene i syrekulturen skal trives i melken. Det benyttes to slags kulturer ved produksjon av camembert. Den ene er en bakteriekultur med melkesyrebakterier som sørger for å senke pH i osten under ystingsprosessen, mens den andre (sekundærkulturen) er ansvarlig for utvikling av smaks-, lukt- og aromakomponenter under modning. I camembert er sekundærkulturen muggsporer av ''Penicillum camemberti''. Tradisjonelt ble muggsporene sprayet på overflaten av osten etter forming, men ved industriell produksjon tilsettes sporene i noen tilfeller sammen med syrekulturen til melken.<ref name="[2]" />

=== Koagulering ===
Når ystemelken har nådd en pH på omtrent 6,4, blir [[løype]] tilsatt. Løypeenzymet forårsaker en koagulering av [[kasein]] i melka, slik at et proteinnettverk som inneslutter [[fett]] dannes.<sup>[2]</sup> Koaguleringen tar mellom 30 – 45 minutter, og er avhengig av flere faktorer, som mengde [[løype]] tilsatt, temperatur, [[pH]] og konsentrasjon av [[kalsium]].<ref name="[3]" />

=== Forming, mysedrenering og syrning ===
Når koagelet har nådd optimal fasthet, blir den tradisjonelt øst forsiktig over i former uten at koagelet brytes.<ref name="[2]" /> Ved industriell- eller storproduksjon av camembert vil dette være for tungvint og kostbar måte å flytte koagelet på. Derfor blir massen kuttet til grove terninger før det utføres svak røring ved industriell ysting. Kuttingen og røringen vil føre til et lavere vanninnhold i osten, som dermed vil få en noe fastere konsistens. I formene blir [[myse]]n drenert vekk fra ostemassen som syrnes videre til en pH mellom 4,6 og 4,7, og temperaturen senkes til 20 °C.<ref name="[7]"> Skeie, S. (2011) Forelesningsnotat i MVI383A, Flytskjema ysting. Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitetet for miljø- og biovitenskap, Ås.</ref> Vanlig gulost (Gouda) blir presset når ostemassen er i formene. Dette gjøres ikke med camembert, noe som er med på å gi osten den mer løse, bløte teksturen. Osten formes i løpet av 24 timer, og formene snus underveis for en jevn ost.

=== Salting ===
Når osten er syrnet til rett pH, blir den saltet. Tradisjonelt blir osten tørrsaltet for så å bli sprayet med muggsporer. Ved tørrsalting gnis osten inn i ønsket mengde salt. Industrielt blir osten lagt i en saltlake med bestemt saltkonsentrasjon i 30–45 minutter<ref name="[7]" />, avhengig av hvor salt man vil ha den. Hovedformålet med saltet er å forlenge holdbarheten, ettersom dette vil hemme mikroorganismer som ikke er salttolerante, og kontrollere veksten av de ønskede mikroorganismene. Saltet bidrar også til smak og har innvirkning på ostens konsistens og tekstur.<ref name="[3]" />

=== Modning ===
Etter salting og spraying av muggsporer på overflaten blir osten lagt til modning. Det første som vokser på ostens overflate vil være enkelte typer gjær. Etter 6 - 7 dager kan et hvitt, fløyelsaktig, matt lag av ''P. camemberti'' sees på overflaten.<ref name="[2]" /> Ettersom den tilsatte muggen vokser, vil pH på overflaten nøytraliseres. Det tar mellom 15 og 20 dager. Dette gjør at overflatemodningen med mugg har flere funksjoner enn produksjon av karakteristisk smak og lukt. Det bidrar også til at osten ikke blir for sur.<ref name="[3]" />

Under modningen vil saltet trekke innover i osten, slik at det blir jevnere fordelt. Konsistensen blir bløtere. Den faste kjernen i osten blir mindre etter hvert som osten modnes. I tillegg vil ostens gul-oransje skorpe bli mer og mer synlig gjennom det hvite mugglaget.

Camembert kan lett bli overmoden, ettersom [[protein]]ene brytes til [[aminosyre]]r av muggen. Aminosyrene brytes videre ned til blant annet ammoniakk. [[Ammoniakk]] har en sterk, karakteristisk lukt og smak, og vil derfor endre ostens smak og aroma. Modningstemperaturen har stor betydning for hvor raskt osten modnes. Dersom osten oppbevares kjølig vil modningen skje saktere, ettersom bakteriene og muggsoppene ikke trives like godt ved lavere temperaturer.<ref name="[1]" />

== Bruksområder ==
Camembert har en mild, ren og fyldig smak, og er en typisk dessertost.<ref name="[1]" /> Osten er svært populær på ostefatet, og benyttes ved osteanretninger, som snack og frityrstekt servert med syltetøy.<ref name="[1]" /> 
Ved frityrsteking av camembert formes osten til ønsket form, som regel terninger, kuler eller rektangler, før de paneres og stekes i varm frityr.<ref name="[1]" />
Camemberten kan også benyttes i paier, fylte pannekaker, suffle, salater og sandwicher. Camembertost kan fryses, men må da spises rett etter tining.<ref name="[1]" />

== Annet ==
I [[USA]] er det ikke mulig å få tak i original Camembert de Normandie, siden ost av upasteurisert melk der må være modnet i 60 dager før den kan selges til forbruker. Camembert laget av råmelk vil ikke være holdbar så lenge. Vanlig modningstid er to – tre uker, og osten er på sitt beste 30 – 35 dager etter ysting. I USA produseres derimot camembert laget av pasteurisert melk.<ref name="[4]" />

De to franske ostesortene camembert og [[brie]] lages så å si etter samme «oppskrift». Det som skiller ostene fra hverandre er hovedsakelig fettinnholdet, størrelsen og opprinnelsessted.<ref name="[4]" /> Brien har høyere fettinnhold, er større, og kommer opprinnelig fra Brie. 

Opprinnelig ble det ikke tilsatt noen syrekultur ved ysting av camembert av upasteurisert melk. Ettersom det tradisjonelt ble brukt råmelk er det allerede melkesyrebakterier tilstede i melken og disse ble utnyttet til å senke pH. I dag blir det brukt syrekultur også ved ysting av camembert de Normandie, selv om den ystes av råmelk. Bruk av syrekultur er også innført av de AOC-sertifiserte ysteriene etter noen alvorlige matforgiftningsutbrudd tilknyttet konsum av oster av rå melk.<ref name="[8]"> Skeie, S. (2012) Pers. med. Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap, Universitet for Miljø- og Biovitenskap, Ås.</ref> Bruk av syrekultur gir en mer kontrollert syrningsprosess, ettersom man tilsetter aktive melkesyrebakterier i høyt antall.

== Næringsinnhold ==
Næringsinnhold per 100 g ost<ref name="[2]" />:
* Energi: 297 kcal/1232 kJ
* Vann:	50,7 g
* Protein: 20,9 g
* Fett:	23,7 g
* Karbohydrater: 0,0 g

== Referanser ==
<references/>

==Eksterne lenker==
* [http://vimoutiers.net/vimus/1926_joseph_knirimeng.htm Joseph Knirim, Marie Harel and the camembert dessertost]
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Franske oster]]
[[Kategori:Normandie]]