Redigerer Brunost

[[Fil:Brunost.jpg|thumb|Brunost og [[ostehøvel]]]]
'''Brunost''', '''raudost''', '''geitost''' eller '''mysost''' (dansk også ''myseost'', svensk: ''mesost'') er en samlebetegnelse på mysoster som har en brunlig farge og som har [[myse]] som hovedbestanddel. Den omfatter blant annet geitost, [[fløtemysost]] og [[gudbrandsdalsost]].

Brunostene fra [[TINE]] produseres i dag på ysteriene i Lom og Skjåk, Elnesvågen, Byrkjelo, Tretten, Ørsta og Storsteinnes.

Tidligere var brunost tilsatt jern, men den 1. september 2001 inntrådte et forbud mot tilsetning av jern i brunost.<ref name=":0">{{Kilde artikkel|tittel=Slutt på jern i brunosten|publikasjon=Tidsskrift for Den norske legeforening|url=https://tidsskriftet.no/2001/12/redaksjonelt/slutt-pa-jern-i-brunosten|dato=2001-12-10|fornavn=Rune J.|etternavn=Ulvik|språk=no|issn=0029-2001|besøksdato=2021-04-22}}</ref> Noen år senere ble det åpnet for unntak fra dette forbudet.<ref name=":1">{{Kilde www|url=https://www.aftenposten.no/foreldreliv/i/OpybGk/test-av-brunost-ikke-bare-usunt|tittel=Test av brunost: Ikke bare usunt|besøksdato=2021-04-22|dato=2017-06-30|språk=nb|verk=www.aftenposten.no|sitat=I 2001 sluttet man å berike brunost med jern fordi en del av befolkningen tar opp for mye jern i kroppen (hemokromatose). {{!}} For noen år siden fikk produsentene lov til å tilsette jern til prim beregnet for barn, og nå nylig kom det en brunost for barn og ungdom (Junior) som også er beriket med jern.}}</ref>

== Beskrivelse ==
[[File:Geitost.JPG|thumb|Norsk «hjemmelaget» [[geitost]] (brun eller «ekte geitost») fra [[Veitastrond]] i Sogn og Fjordane 2008. Brunost kan være laget av en blanding av [[geitemelk|melk fra geit]] og ku eller bare av [[kumelk]]. Den brune geitosten får farge fra [[karamellisering]] av melkesukkeret.]]
Ettersom ost lages av ostestoff og brunost av myse, det som er igjen av melka etter at ostestoffet er brukt til hvitost, er brunost egentlig ikke en ost hvis man definerer ost som det som lages av ostestoff. Definerer man derimot ost som det som i hverdagen omtales som ost, er brunost en ost. Brunost blir også kalt for [[geitost]]; også det er feil hvis man definerer geitost som ost som ''kun'' lages av geitemelk, for brunost lages ''både'' av myse fra kumelk og geitemelk, enten hver for seg eller i blanding. Velkjente typer av brunost er [[fløtemysost]], [[gudbrandsdalsost]] og [[ekte geitost]]. Brunosten er halvfast og har smaksnyanser som sjokolade og karamell. I Sverige er ostetypen kjent som ''mesost''.

Brunost er mye brukt som pålegg på brødskiver, men den kan også brukes i sauser for å gi en svak karamellsmak, ofte sammen med [[einerbær]]. Brunost brukes også som pålegg på [[vafler]] og [[pannekaker]].

Hos [[Den norske Sjømannsmisjon]] har brunosten vært et fast innslag på vaflene i alle sjømannskirkene rundt omkring i verden. Rundt 30&nbsp;% av all ost som spises i [[Norge]] er brun mysost.{{tr}}

== Produksjon ==
Myse er restproduktet etter osteproduksjon, den inneholder hovedsakelig vann, myseprotein og laktose (melkesukker). Mysa kokes inn til den når et tørrstoffinnhold på omkring 80–82 %. Brunfargen kommer av [[maillardreaksjon]].

De fleste brunoster lages av myse fra en blanding av kumelk og geitemelk. Noen varianter lages kun på én av delene. Smaken av brunost er ofte både kraftigere og skarpere enn vanlig hvit eller gul ost. Brunosten er halvfast.

Man lager hvitost ved å tilsette osteløpe i spenevarm melk (omtrent 37 °C), noe som gjør at ostemassen koagulerer og får [[pudding]]konsistens. Når den skjæres opp, skiller mysen seg fra ostekornene. Mysen, som er et biprodukt, blir så kokt forsiktig i flere timer slik at mye av vannet fordamper og massen kokes inn til karamellaktig konsistens. Brunost er ofte svært søt, men lite proteinrik sammenlignet med hvitost.

Dersom man avbryter kokingen før osten er ferdig, får man en myk, smørbar brunost som kalles [[prim (pålegg)|prim]]. Opprinnelig ble både fast og bløt brunost kalt prim.

== Historie ==
Brunost og prim laget av innkokt myse må ha vært laget og brukt langt bakover i historien. I sin opprinnelige variant var brunosten mer som prim, altså mindre innkokt. [[Petter Dass]] skrev i ''[[Den Nordske Dale-Viise]]'' (1683) «Saa gjennom Granskov og Furru/Kom jeg til en heeder Gurru/ Gav mig Møsse-Brømme...». Myse har altså vært kokt til prim lenge før Anne Hov laget sin variant. I [[1805]] skrev [[Ole Olsen Evenstad (1739–1806)|Ole Olsen Evenstad]] fra [[Stor-Elvdal]] sitt ostemanuskript: ''Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør''<ref>{{ Kilde bok | forfatter = Espelund, Arne | utgivelsesår = 1998 | tittel = Brunosten | isbn = 8299243025 | utgivelsessted = Trondheim | forlag = Arketype | url = http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2010081108074 | side = }}</ref>, men Evenstad nevner verken geitemelk eller fløte som tilsetning. 

Det er [[budeie|budeia]] [[Anne Hov]] fra [[Gudbrandsdalen]] som får æren av produktutviklingen. Oppfinnelsen med å tilsette fløte eller rømme til avkoket av myse, og dermed å ha skapt feitost, skriver seg etter sigende fra da hun var budeie på [[Solbråsetra]] i [[Sør-Fron]] kommune. Feitost ble forløperen til dagens gudbrandsdalsost, som bidro til å forbedre økonomien i Gudbrandsdalen på [[1880-tallet]]. Senere ble også geitemelk tilsatt. I [[1933]], da Anne Hov var 87 år, ble hun tildelt [[Kongens fortjenstmedalje]] i sølv.

Ettersom mysen tradisjonelt ble kokt på gårdene i jerngryter, var brunost også en viktig jernkilde i norsk kosthold. Ifølge [[Den norske legeforening]] tilsvarte jerninnholdet 16 mg jern pr. 100 gram brunost. Med bruk av [[aluminium]]s- og [[stål]]kar i moderne produksjon falt det til under 0,5 mg jern pr. 100 gram. For igjen å øke befolkningens jerntilskudd ble brunosten fra [[1944]] beriket med jern som forebyggende [[medisin]]. Denne praksisen varte fram til den [[1. september]] [[2001]] da [[Statens næringsmiddeltilsyn]] besluttet at berikingen ikke lenger var nødvendig.<ref name=":0" /> Etter noen år fikk noen produsenter tillatelse til å tilsette jern til henholdsvis én type prim og én type brunost; begge disse produktene hadde barn og ungdom som målgruppe. Årsaken til oppmykningen var at helsemyndighetene hadde avdekket økende forekomst av jernmangel i de yngre årskullene.<ref name=":1" />

==Litteratur==
*Espelund, Arne. ''Brunosten, historien til et godt næringsemne gjennom 300 år''. Trondheim: Arketype forlag, 1998. ''Med faksimile av Evenstads «Om Brug af Myse og dens indkogning til Myssmør» (Stor-Elvdal/København, 1805)'' ISBN 82-992430-2-5

==Referanser==
<references/>

==Eksterne lenker==
* [https://www.tine.no/merkevarer/tine-brunost TINE om brunosten]
* [http://www.synnove.no/produkter/brunost-og-prim Synnøve Finden om brunosten] {{Wayback|url=http://www.synnove.no/produkter/brunost-og-prim |date=20190823184548 }}
* [https://www.kubenarendal.no/publikasjoner/nytt-om-gammelt/1999/hvor-gammel-er-brunosten/ Hvor gammel er brunosten?]
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Norske oster]]