Redigerer Béarnaisesaus

[[Fil:Bearnaise.JPG|thumb|Béarnaise {{byline|Gerard Cohen}}]]
'''Béarnaisesaus''' (riksmål; bokmål: ''bearnessaus'' eller ''bearnéssaus'',<ref name="ordlista">{{Ordbok-søk|Bearnéssaus}} </ref>  av [[fransk]]: ''sauce béarnaise'' [be.aʁnɛz]) er en klassisk [[saus#Fransk kjøkken|fransk saus]] i [[hollandaise]]-familien. Béarnaisesausen skiller seg fra hollandaise bare i smak og styrke.<ref>[[#refChildmfl1985|Child m.fl. 1985, s.82-85]]</ref> Disse sausene er [[emulsjon]]er av [[eggeplomme]] og [[smør]], og har rykte på seg for å være vanskelige å få til fordi de lett kan skille seg.<ref>[[#refChildmfl1985|Child m.fl. 1985, s.79]]</ref> Béarnaisesaus smaksettes med ''béarnaiseessens'' som lages ved å koke inn hvitvin og eddik med [[urter]] og [[krydder]], deriblant [[estragon]], [[sort pepper|pepper]] og [[sjalottløk]].<ref>[[#refErken1914|Erken 1914, s.372]]</ref><ref>[[#refChildmfl1985|Child m.fl. 1985, s.84]]</ref>

Sausen er populær til en rekke retter, spesielt retter der stekt eller grillet mørkt kjøtt (særlig [[oksekjøtt]]) inngår.<ref>[[#refEspelid1995|Hovig 1995, s435]]</ref>

== Historie ==
Sausen ble trolig først laget av kokken Collinet og servert i 1836 ved åpningen av ''Le Pavillion Henri IV'', en restaurant i [[Saint-Germain-en-Laye]] i nærheten av [[Paris]].{{tr}} Denne historien blir styrket av det faktum at restauranten ble navngitt etter [[Henrik IV av Frankrike]], en [[gourmet]], som var født i provinsen [[Béarn]].{{tr}}

== Tilberedning ==
I likhet med hollandés, er det flere forskjellige måter å lage béarnaisesaus på. Vanligst er det å tilberede sausen i [[vannbad]]. Her blandes en reduksjon av eddik med eggeplommene. [[Andreas Viestad]]<ref>Viestad 2005, s. 168</ref> bruker en reduksjon av sjalottløk, eddik, hvitvin og estragon. Etter at reduksjonen er pisket sammen med eggeplommene, tilsettes smør. Når ønsket konsistens er oppnådd, tilsettes pepper og estragon. Alternativt kan smakstilsetninger legges til en ferdig hollandés (uten sitronsaft).

== Variasjoner ==
* '''Arlesienne''' er en variasjon av béarnaise med bokstomat og litt ansjos
* [[Choronsaus|'''Choronsaus''']]''' '''er smaksatt med tomatpuré 
* '''Foyot-''' eller''' valoissaus''' er smakssatt med oksekraft
* '''Paloise '''inneholder mynte i stedet for estragon
* '''Tyrolienne '''- smør erstattes med olje og tomatpuré tilsettes<ref>Sokolov 1976, ''Variations on Bearnaise''</ref>
== Referanser ==
<references/>

== Kilder ==
*{{Kilde bok
  | ref=refChildmfl1985
  | forfatter= Child, Julia, Louisette Bertholle og Simone Beck
  | utgivelsesår= 1985
  | artikkel=
  | tittel= Det gode franske kjøkken
  | utgivelsessted=Oslo
  | forlag= JW Cappelens forlag
  | side= 79
  | isbn=82-02-10754-7
  | url=
 }}
*{{Kilde bok
  | ref=refErken1914
  | forfatter= [[Henriette Schønberg Erken|Erken, Henriette Schønberg]]
  | redaktør= 
  | utgivelsesår= 1914
  | artikkel=
  | tittel= Stor kokebok for større og mindre husholdninger
  | bind=
  | utgave= 15. utgave (1942)
  | utgivelsessted= Oslo
  | forlag= H. Aschehoug & Co
  | isbn=
  | id=
  | språk=
  | kommentar=
  | url=
 }}
*{{Kilde bok
  | ref=refEspelid1995
  | forfatter=
  | redaktør=  [[Ingrid Espelid Hovig|Hovig, Ingrid Espelid]]
  | utgivelsesår= 1995
  | artikkel=
  | tittel= Den nye rutete kokeboken
  | bind=
  | utgave=
  | utgivelsessted= Oslo
  | forlag= Gyldendal norsk forlag
  | isbn=82-05-22391-2
  | id=
  | språk=
  | kommentar=
  | url=
 }}
* Sokolov, Raymond (1976). ''The Saucier's Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home''. Alfred A, Knopf, New York, ISBN 03-94-48920-9
* Viestad, Andreas (2005). ''Hvordan koke vann, ''J. W. Cappelens forlag, Oslo. ISBN 82-02-24318-1


{{stubb}}
{{Autoritetsdata}}
{{STANDARDSORTERING:Bearnes}}

[[Kategori:Fransk mat]]
[[Kategori:Sauser]]