Redigerer Kittmodnet ost (avsnitt)

===Bakterier===

Alle bakterier i overflaten på kittmodnet ost er salttolerante, [[Aerobe organismer|aerobe]], eller fakultativt [[anaerobe]] mikroorganismer, og de  vokser lett ved høye saltnivå i ostens overflate etter lakesalting<ref name="[3]"/>. Coryneformbakterier er viktigst for modning av kittmodnede oster, og nylige studier indikerer at micrococci og staphylococci også finnes i store mengder på overflaten<ref name="[2]"/>.

Coryneform bakterier (''Arthrobacter, Brachybacterium, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium og Rhodoccus'' ssp.) er viktige for overflaten til kittmodnede oster, og ''B. linens'' er hovedmikroorganismen. Bakteriens enzymer, spesielt de proteolytiske og lipolytiske, og deres biokjemiske egenskaper påvirker modningen og endelige karakteristika for kittmodnet ost<ref name="[2]"/>. Optimums pH for ''B.linens'' er mellom 6,5-8,5, og veksten av mikroorganismen på overflaten stimuleres av [[vitaminer]] og aminosyrer produsert fra gjær<ref name="[3]"/>. Mikroorganismene har evne til å produsere ulike [[bakteriosiner]] og pigmenter for fargeutvikling i ostene<ref name="[2]"/>. 
Mikrofloraens biokjemiske aktivitet fører til produksjon av [[svovelkomponenter]], som er viktige for den typiske smaksutviklingen i kittmodnede oster<ref name="[2]"/>. ''B. linens'' bryter ned [[metionin]] til methonial, som er ansvarlig for den karakteristiske lukten av "sure sokker" fra kittmodnet oster. Produkter fra bakterienes metabolske aktivitet kan diffundere inn i osten og påvirker dennes smak<ref name="[3]"/>.  Svovelkomponentene er tilstede i små mengder, men det er lav smaksterskel for å oppdage disse komponentene, og det gir kittmodnede oster sin karakteristisk smak.<ref name="[5]">Eik, A. & Gillis, J.C., 2000, Cheesemaking from science to quality assurance, 2nd edition,Intercept Ltd</ref>