Redigerer Cheddarost (avsnitt)

=== Oppmaling, salting og pressing ===
* Etter cheddareringen, når en pH på ca. 5,2 til 5,4 er nådd, og dermed tilstrekkelig dannelse av syre, ca. 4 ½ time etter tilsetningen av løpe, males osteblokkene opp til små chips. Dette bidrar til at saltet som tilsettes, fordeler seg jevnt i osten under saltingen. I tillegg gjør dette at mer myse dreneres av og det blir lettere å overføre ostemassen til formene.<ref name="Skeie2009" /> Den malte ostemassen røres deretter i 15 minutter.<ref name="Strand" />
* Etter oppmalingen [[Tørrsalting|tørrsaltes]] ostemassen i 15-20 min.<ref name="Strand" /> Under saltingen hviler den oppmalte osten, og overflaten dekkes av myse og fett som diffunderer ut av ostekornene, og saltet løser seg opp i denne væsken på overflaten av ostepartiklene (mellowing).<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /> Hvis hviletiden er for kort, blir det dårlig binding mellom ostebitene, noe som gir en ujevn ost som ødelegges under oppskjæring. Saltingen har stor effekt på cheddarost og kontrollerer slutt-[[pH]] i osten, [[mikrobiell vekst]], ostens smak og tekstur og proteolyse.<ref name="Skeie2009" /> Når saltet er tatt opp i ostemassen og osten har fått et matt, fløyelsaktig utseende, er den klar for pressing og forming.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" />
* Tradisjonelt skjer pressingen ved at osten fylles i en osteform etter salting. I moderne anlegg skjer dette ved hjelp av automatisk trykktransport av ostemassen til toppen av kontinuerlige tårn som former osteblokker, med vakuum og trykk som bidrar til en tettere tekstur på osten.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /> Når ostemassen kommer ut av disse tårnene, kuttes de formede blokkene av og vakuumpakkes i plastemballasje og overføres til modningslager. De fleste cheddaroster som produseres, er blokkformet, men cheddar som er produsert tradisjonelt, har vanligvis en sylindrisk form.<ref name="Fundamentals" /> Før modning har cheddar en pH i området 4,9 til 5,3, men vanligvis ligger den mellom 5,0 – 5,1.<ref name="Strand" /> I England er pH før modning vanligvis rundt 4,9, og osten har dermed en kort struktur. I USA er pH før modning på vanligvis rundt 5,3 og denne osten har dermed en mer elastisk struktur og modningen på denne osten er noe kortere enn den engelske varianten.<ref name="Skeie2009" />