Redigerer Olivenolje (avsnitt)

=== Klassifisering av olje ===

Klassifiseringen av olivenolje foretas i forhold til det ferdige produktets objektive og sensoriske egenskaper. Dette omfatter sammensetning av fettsyrer, antall frie fettsyrer, alkoholer og en rekke andre stoffer.

De ulike oljene som ekstraheres fra olivenfrukten kan klassifiseres som:{{Tr}}

* '''Virgin''': oljen blir produsert ved fysisk eller mekanisk behandling, altså uten kjemikalier. Betegnelsen jomfruolje brukes i forskjellige sammenhenger, avhengig av om man snakker om produksjon eller utsalgsmerker (se neste seksjon).
* '''Raffinert''': oljen har blitt kjemisk behandlet for å nøytralisere sterke smaker (karakterisert som defekter) og syreinnholdet (frie [[fettsyre]]r). Raffinert olivenolje blir normalt regnet som av lavere kvalitet enn jomfruolje; utsalgsmerkene extra virgin olivenolje og virgin olivenolje kan ikke inneholde noe raffinert olje.
* '''Olivenrestolje''': oljen ekstraheres fra fruktkjøttrestene ved bruk av kjemiske løsningsmidler, som regel [[heksan]], og med varme.

[[Kvantitativ analyse (kjemi)|Kvantitativ analyse]] kan fastslå oljens [[pH|aciditet]], definert i prosent og målt i vekt, av hvor mye fri [[oljesyre]] den inneholder. Dette er et mål på oljens kjemiske nedbryting; etterhvert som oljen brytes ned frigjøres flere fettsyrer fra [[glyserid]]ene, noe som øker nivået av fri aciditet. Et annet mål på oljens kjemiske nedbrytning er [[peroksid]]nivået, som måler i hvilken grad oljen oksideres ([[harskning]]).

For å klassifisere den etter smak, bedømmes olivenolje konsekvent av et panel med profesjonelle oljesmakere i en blind [[organoleptisk undersøkelse]].