Redigerer Sveitserost (avsnitt)

== Syrekultur og mikroorganismer==
Under produksjon av harde oster er det vanlig å bruke en syrekultur av melkesyrebakterier. Til emmentalerost vil det være hensiktsmessig å benytte en syrekultur som består av ''Streptococcus thermophilus og Lactobacillus helveticus'' og noen ganger ''L. delbrueckii ssp. bulgaricus.'' Syrekulturen er homofermentativ og de produserer lite CO<sub>2</sub>. Videre tilsettes propionsyrebakterier til osten (''Propionibacterium freudenreichii'') <ref>H.-P. Bachmann, U. Bütikofer, M.-T. Fröhlich-Wyder, D. Isolini, E. Jakob (2011) Encyclopedia of Dairy Sciences, Cheese | Swiss-Type, Academic Press. [http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123744074000856] Cheeses</ref>. Disse bakterieriene produserer viktige aromakomponenter i osten samt gass (CO<sub>2</sub>) <ref>Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) ''Dairy Science and Technology'', Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 718. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0</ref>. En uønsket bakterie i osten er ''Clostridium tyrobutyricum ''er en obligat anaerob bakterie som kan fermentere melkesyre og det anaerobe miljøet i osten er ideelt for vekst. Den viktigste kilden for bakterien er feilaktig fermentert silo. Dette er grunnen til at siloforing ikke er tillatt på de gårdene som leverer melk til produksjon av emmentaler i Sveits. Kontaminasjon av disse bakteriene fra silo til melk er størst på vinteren da det er mest vanlig med silo kontra på sommeren da kyrne beiter utendørs.<ref>Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M & McSweeney P.L.H (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 51 kap 4.2</ref>