Redigerer Cheddarost (avsnitt)

=== Tilsetting av syrekultur og løpe, dannelse av koagel og mysedrenering ===
* Ved produksjon av cheddar tilsettes syrekulturen til ystemelken, som har en temperatur på 30-31&nbsp;°C før det skjer en formodning i ca. 1 time. Dette gjøres for å oppnå riktig kvalitet på sluttproduktet med de smaks- og konsistensegenskapene som er ønsket.<ref name="Strand" />
* Deretter tilsettes løpe i en slik konsentrasjon at løpningstiden varer i 30-40 minutter. Det er viktig at melken beholder starttemperaturen på 30-31&nbsp;°C, også på dette trinnet.<ref name="Strand" /><ref name=" Skeie2009" /> 
* Etter 30-40 minutter skjæres [[koagel]]et som oppnås, og det røres forsiktig i 15 minutter. Etter 15 minutter ettervarmes massen til 37-39&nbsp;°C i løpet av 30 minutter, og koagelet holdes ved denne temperaturen i omtrent 1 time til ostemassen har fått passe fasthet.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Strand" /><ref name="Fundamentals" /> 
* Ca 2 ¼ time etter tilsetning av løpe skjer det en mysedrenering. Den tradisjonelle metoden som benyttes til dette, er at ostemassen samles langs sidene i ystekaret for å bedre myseavtappet som da kan samle seg i midten av ystekaret og dreneres ut. I moderne anlegg skjer denne prosessen mekanisk, ved at [[ostemasse]]n dreneres på et såkalt cheddareringsbånd der temperaturen er nøye kontrollert.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /> Etter at mysen er tatt av, har ostemassen en pH på 6,1.<ref name="Strand" />