Redigerer Sveitserost (avsnitt)

== Skjematisk flytskjema ==
* Fersk melk er utgangspunktet for osteproduksjon.
* Eventuell pasteurisering av melken. 
* Varmebehandling til 32&nbsp;°C.
* Standarisering av melken til 3,1% fett.
* Løpetilsettning og syrekulturtilsettning
* Kutting og røring av den ferdig koaggulerte ostemassen (ostemassen avgir [[myse]]).
* Varmebehandling i 35 minutter til en temperatur på 52&nbsp;°C.
* Røring i 45 minutter (ostemassen avgir mere myse).
* Ostemassen blir lagt i pressformer og videre presset under høyt trykk i ca 20 timer (ostemassen avgir myse også her)
* Salting av osten ved en bestemt saltkonsentrasjon i 2,5 dager i 14&nbsp;°C.
* Osten modnes så i 2 uker ved 23&nbsp;°C.
* Osten modnes så videre i 3 måneder ved 9&nbsp;°C.
<ref>Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) ''Dairy Science and Technology'', Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 720, figur 27.16. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0</ref>:

Fersk melk blir pasteurisert for å fjerne uønskede bakterier og denne varmebehandlingen skjer vanligvis ved 72&nbsp;°C i 15 sekunder. Varmebehandlingen medfører inaktivering av noen enzymer samt drap av mikroorganismer (unntaket er sporer fra sporedannende bakterier da disse tåler temperaturer opp mot 120&nbsp;°C). Standardiseringen av melken skjer ved at fersk melk blir sentrifugert i en separator der fettet blir fjernet og all melk får en fettprosent på 0,1%, og deretter blir ønsket mengde fløte tilsatt melken til ønsket fettprosent. Melken tilsettes en syrekultur bestående av melkesyrebakterier, så tilsettes melken løpe for å lage et koagel av melken. Melkesyrebakteriene senker pH under ystingen samtidig som aromastoffer som gir smak produseres. OsteKoagelet blir kuttet i terninger slik at det kan avgis myse. Røringen av ostemassen blir gjort for å blande alt godt så det blir en homogen blanding samtidig som en ønsker å skille ut ytterligere mere myse. Noe myse skilles også ut under pressingen av osten i former. Salting av osten blir gjort for å konterollere mikrofloraen i osten og for å gi en bedre smak på osten. Osten modnes så i 2 uker ved høy temperatur (ca 20&nbsp;°C) og lav luftfuktighet. Vann fjernes da fra overflaten og det dannes skorpe, dette reduserer vannaktiviteten i ostens overflate. Lavere vannaktivitet og tørrsalting på ostens overflate under modningen vil hindre vekst av uønskede mikroorganismer på ostens overflate <ref>Siv Skeie (2013) Milk quality and milk treatment, forelesningsnotater MVI383C, UMB</ref>. Osten modnes videre ved ca 10&nbsp;°C. Modningen blir gjort for å utvikle en ønskelig smak på osten. Smakskomponentene i osten utvikles ved at protein brytes ned til små peptider og aminosyrer(proteolyse) og at fettet brytes ned til frie fettsyrer og aldehyder og ketoner (lipolyse) noe som vil gi osten den aromatiske smaken<ref>Bargon. J, Braschoß S, Flörke J, Herrmann U, Kleinb L, Loergena J.W,Lopezb. M, Marica S,  Parhamb A.H, Piacenzaa P, Schaefgena H, Schalleyb C.A, Silvab G, Schluppa M, Schwierzb H, Vögtleb F,Windscheifb G (2003) Determination of the ripening state of Emmental cheese via quartz microbalances, ''Sensors and Actuators B:Chemical'' 95:6-19 [http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925400503003952]</ref>.,<ref>Siv Skeie (2013) Cheese Ripening, forelesning MVI383C, UMB</ref>