Redigerer Middelalderens mat og drikke (avsnitt)

==Matlaging==
[[Fil:Chaucer_cook.jpg|thumb|En illustrasjon av kokken fra [[Geoffrey Chaucer]]s ''[[Canterbury-fortellingene]]''. I hans venstre hånd er en kjøttkrok som ble brukt til å fiske opp kjøttbiter av gryter, et av de vanligste redskapene for matlagning i middelalderen.]]

All matlagning i middelalderen skjedde med hjelp av ild. Stekeovn ble ikke vanlig før på 1700-tallet og alle kokker måtte beherske kunsten å lage mat over åpen ild. Bakerovner, som også kunne brukes til steking, forekom, men var så dyre å bygge og fantes bare i større husholdninger og bakerier. Det var vanlig at samfunnet i fellesskap eide ovner for å forsikre seg om at den livsviktige brødbakningen var tilgjengelig for alle. Det fantes også mindre, flyttbare, ovner som kunne fylles med mat og så dekkes med glødende kull eller varm aske, og også større ovner på hjul hvorfra man kunne selge paier og andre bakverk i middelaldersteder. De fleste mennesker lagde mat mest i enklere gryter ettersom det var det mest brenselseffektive for å lage mat og på den måten gikk man heller ikke glipp av næringsrik kokekraft. Mat i middelalderen var ofte betydelig fetere enn idag, i alle fall for de som hadde råd til det.<ref name="A ch 2">Adamson, 2: ''Food Preparation''</ref> 
Det ble ikke ansett som et helseproblem, ettersom arbeidet kunne være hardt og isolering av hus og slott betydelig mindre effektivt. Kroppsidealet var også annerledes; var man rik var det ingen problem å vise det med litt hold (spesielt for menn), og det var i allmennhet bare de dypt fattige eller syke som var slanke.<ref>Dembinska, s. 143</ref>

[[Frukt]] kunne uten problem kombineres med kjøtt, fisk og egg. En oppskrift på ''Tart de brymlen'', en slags fiskepai fra oppskriftsamlingen ''Forme of Cury'' fra sent 1300-tall, inneholder en blanding av [[Ekte fiken|fiken]], [[rosin]], [[eple]], [[pære]] og fisk ([[laks]], ungtorsk eller [[hyse|kolje]]) med stenfrie [[plomme]]r under paiskallet.<ref>Scully, s. 113</ref> 
Det var viktigere at retten passet inn på datidens oppfattning om korrekt medisin og kostlære som baserte seg på [[humoralpatologi]]. Dette innebar at mat skulle balanseres med andre ingredienser og råvarer avhengig av hvordan dets inneboende natur ble oppfattet. For eksempel ble fisk regnet for å være kald og fuktig, og skulle derfor tillages på et vis som varmet og tørket ut, som steking eller baking i ovn og helst smaksettes med hete og tørre krydder; storfekjøtt ble ansett for å være tørt og fuktig og skulle derfor helst kokes; flesk var varmt og fuktig og skulle derfor grilles eller bakes.<ref>Scully, s. 44-46</ref> 
I noen oppskriftssamlinger angis alternativ til råvarer der humorale egenskaper var viktigere enn likhet i smak. I en oppskrift på [[kvitten]]pai angis [[kål]] som et fullgodt alternativ, og i et annet likestilles [[vanlig nepe|nepe]] med [[pære]].<ref>Scully, s. 70</ref>

Mange grunnleggende varianter av moderne kjøkkenredskap, som stekepanner, gryter, kaseroller og [[vaffeljern]] fantes allerede på middelalderen, selv om mange av dem var for dyre for den gjennomsnittlige husholdning. En stor variasjon av spidd fantes som kunne brukes for å tilberede alt fra spede [[vaktel|vaktler]] til hele [[tamfe|okser]]. Det fantes også opphengsanordninger med justerbare kroker hvor gryter kunne henges for å lette arbeidet ved raskt å ta bort gryter som holder på å brennes seg eller koke over. Redskapen ble ofte holdt over åpen ild eller på et stativ direkte over [[glo| glørne]]. Det fantes også en mengde ulike slags kniver, sleiver og rivjern. I rike husholdninger var et av de vanligste redskapene [[Morter (kar)|morter]] og siler (oftest av tøy) ettersom mange oppskrifter krevde at råvarene skulle finhakkes, siles og krydres enten før eller etter tilberedning. Dette var på grunn av at man antok at næringen i mat som var så finfordelt som mulig lettest kunne tas opp av kroppen. Det ga også skikkelige kokker en mulighet til å forme maten i diverse fantasifulle former. En typisk fremgangsmåte var å flå og rense et dyr, male kjøttet og blande det med krydder og andre ingredienser og så stappe det tilbake i sitt eget skinn, eller å forme det til et helt annet dyr.<ref name="A ch 2"/>

===Middelalderens kjøkken===
[[Fil:Decameron 1432-cooking on spit.jpg|thumb|left|Fugl grillet på spett. Under spiddet ser man en lang, smal beholder som skulle fange opp stekesjyen som kunne brukes i sauser, eller til å øse kjøttet med; illustrasjon fra ''[[Decameronen]]'', [[Flandern]], 1432.]]
I de fleste husholdninger lagde man mat over et åpent [[ildsted]] i midten av boligen for å utnytte varmen fra ilden så effektivt som mulig. Dette var vanlig også i større og rikere husholdninger gjennom størstedelen av middelalderen. Mot senmiddelalderen ble det utviklet suksessivt et separat kjøkken, først ved at ildstedet ble flyttet inn mot veggen og senere ved at det ble plassert i en frittstående bygning som hang sammen med hovedbygningen gjennom en overbygd gangvei eller arkade. Slik kunne man unngå røyk og matos og det minimerte også risikoen for at ilden skulle kunne spre seg fra de mange ildstedene i storkjøkkenet.

Kjøkkenbesetningen i de enorme hoffene som ble holdt av [[adel]] og [[monark]]er kunne ofte bestå av flere hundre personer: [[Baker]]e, vaffelmakere, sausmakere, forrådsmestere, [[slakter]]e, skjærere, melkepiker, hovmestere og utallige kjøkkengutter. Vanlige husholdninger klarte seg oftest med ved som kunne plukkes fra omkringliggende skog, mens storkjøkken med jevne mellomrom var nødt til å organisere tilgangen på ved for å lage mat til flere hundre personer. I ''Du fait du cuisine'' («Om matlagning»), en avhandling om matlaging fra 1500-tallet, gir mester Chiquart, sjefskokk til [[Amadeus VIII]], [[hertug]] av [[Savoie|Savoia]], anbefalinger for en todagersbankett. Innenfor en todagersbankett råder Chiquart en sjefskokk å sikre minst 1000 vognlaster «prima, tørr ved» og en hel låve med kull.<ref>Scully, s. 96</ref>

===Lagring===
Konservering av mat hadde ikke endret seg mye siden [[antikken]] og det skjedde ingen større omveltninger før [[hermetikkboks]]en ble oppfunnet på 1800-tallet. Tidigere hadde den vanligste måten å konservere vært å utsette mat for vær og vind for å trekke ut fukt og slik øke holdbarheten på alt fra korn til kjøtt. Tørking av mat fungerte gjennom den drastisk reduserte aktiviteten hos de vannavhengige mikroorganismer som forårsaker forråtnelse. I varmere klima ble dette gjort først og fremst gjennom å soltørke mat, mens man i kaldere klima, særlig langs Norges kyst, utsatte maten for de sterke vindene som ofte råder der (spesielt for fremstillingen av [[tørrfisk]]), i ovner, kjellere, vinder og iblant også i boligen.

Å utsette mat for kjemiske prosesser som røyking, salting (i salt eller lake) eller konservering gjorde at den holdt seg lenger. De fleste av disse metodene tilførte også nye smaker till maten. Røyking og salting av kjøtt fra buskap som ble slaktet sent på høsten var en vanlig strategi både for å sørge for husholdningens matlager gjennom vinteren, men også for å slippe å sløse fôr på buskapen gjennom de magre vintermånedene. [[Smør]] var nesten alltid hardt saltet (5-10% saltinnhold) for at det ikke skulle bli for fort harskt, noe som gjorde at det også kunne eksporteres. Grønnsaker, egg og fisk ble ofte syltet i tette krukker med saltlag som ofte også inneholdt sure væsker (sitronsaft, [[verjus]] eller [[eddik]]). En annen metode var å forsegle maten i et lag av sukker eller honning ved å koke det i en [[Sirup#Sukkerlake|sukkerlake]], som maten så ble oppbevart i. Å påskynde bakterieproduksjon gjennom gjæring var også vanlig; man lagde alkoholholdige drikker av korn, frukt og druer der alkoholen virket desinfiserende, melk ble syrnet til surmelk eller ystet til ost som så kunne lagres.<ref>''Medieval science...''; ''Food storage and preservation''</ref>