Redigerer Irsk whiskey (avsnitt)

=== Start av lisensiert destillasjon ===
I 1608 ga den engelske [[Jakob I av England|King James I]] en lisens til Sir Thomas Phillips, en grunneier i [[Bushmills]] County Antrim, til å fremstille whiskey. Dette kan være [[Old Bushmills Distillery]] slik det er oppgitt i markedsføringen, men det er også en liten mulighet for at det Coleraine eller et annet destilleri i grevskapet. Det første skriftlige som er funnet om Old Bushmills Distillery, er fra 1743. Selskapet ble først offisielt registrert i 1784. [[Kilbeggan Distillery]] (tidligere Locke's Distillery), grunnlagt av McManus-familien i Kilbeggan County Westmeath, som har hatt lisens for destillasjon siden 1757 (men det hadde ikke drift mellom 1954 og 2007) kan kanskje gjøre krav på tittelen som det eldste lisensierte destilleriet i Irland. Kilbeggan har også det som antas å være den eldste operative kobberkjele som fortsatt er i drift i verden, over 250 år gammel.<ref name=":1">{{Kilde www|url=https://bushmills.com/history/|tittel=Bushmills - Who We Are|besøksdato=2021-06-21|språk=en-US|verk=Bushmills Irish Whiskey}}</ref><ref name=":2">{{Kilde www|url=http://www.athloneadvertiser.ie/index.php?aid=4077|tittel=Athlone Advertiser|besøksdato=2021-06-21|dato=2007-09-28|verk=web.archive.org|arkiv-dato=2007-09-28|arkiv-url=https://web.archive.org/web/20070928010258/http://www.athloneadvertiser.ie/index.php?aid=4077|url-status=unfit}}</ref>

I 1661 innførte Crown en avgift på whiskeyproduksjon i Storbritannia og Irland. Derfor skulle alle whiskey-destillatorer i Irland i teorien registreres og betale skatt. Selv om Crown-kontrollen nå utvidet seg langt utover Pale, er det begrenset offisiell oversikt over whiskeydestillasjon i denne perioden. En grunn til dette er at inntil 1761 ble registreringen gjort på frivillig basis. Ettersom registrering innebar å betale skatt, ble det derfor ofte unngått av åpenbare grunner. Det er imidlertid kjent at det var flere destillasjon-steder enn det som er offisielt registrert. Ettersom registrering senere ble obligatorisk, ble også eksisterende anlegg registrert.
[[Fil:Irish Whiskey2.jpg|miniatyr|Et utvalg irske whiskeyer]]
I 1770 utgjorde whisky bare 25% av den totale avgiften til staten på brennevin. Avgiften på importert [[Rom (brennevin)|rom]] utgjorde 51%, mens resten var likt fordelt mellom [[konjakk]] og [[gin]]. Innen 1790 utgjorde whiskeyens andel imidlertid 66%. Som en konsekvens av denne økende etterspørselen, prioriterte noen destillerier kvantitet fremfor kvalitet. Dette fikk parlamentet til å vedta en lov i 1759 som forbød destillatører å bruke andre ingredienser enn malt, [[korn]], poteter eller [[sukker]] i produksjonen av whiskey, og spesifikt forby flere usmakelige ingredienser. En annen konsekvens var at potensielle inntekter ble tapt for statskassen gjennom underrapportering av produksjonen ved de lovlige destilleriene, og skatteunndragelse ved ulovlige produsenter ble mer betydningsfulle, og det fikk parlamentet til å innføre en annen lov. Dette ble vedtatt i 1779 og reformerte betydelig hvordan skatten som skulle betales på whiskyproduksjon, ble beregnet. Tidligere ble det betalt skatt på produksjonsvolum, som var gjenstand for manipulasjon. Imidlertid fjernet denne lovens mulighet for underrapportering ved å skattlegge for destilleris mulige produksjon (basert på kapasiteten til kjelen). På grunn av denne strenge loven som gjorde antagelser om produksjonen, (for eksempel antok man at en 500 liters kjele produserte 33.075 liter i måneden, og det minste antall dager som det var i drift per år var 112 dager) gikk mange av de mindre og de minst effektive destilleriene under jorden.

I 1779, da loven ble innført, var det 1 228 registrerte destillerier i Irland. Innen 1790 hadde dette antallet falt til 246, og innen 1821 var det bare 32 lisensierte destillerier i drift. Dette hadde den effekten at det ble konsentrere et mindre antall lisensdestillerier hovedsakelig i større bysentre, som Cork og Dublin, noe som ga et bedre markeder for lovlige produsenter.

På landsbygda var destillasjon en ulovlig aktivitet, spesielt nordvest i Irland hvor jordbruksarealene var dårlige og «poitín» (ulovlig brenning) ga en ekstra inntektskilde til leietakerbøndene. Omfanget av denne ulovlige aktiviteten var slik at det ble estimerte at det bare ble betalt avgift på 2% av spriten som ble konsumert i de nordvestlige provinsene [[Ulster]] og [[Connaught]], mens [[Aeneas Coffey]] (sjefen for avgiftsinnkreverne på den tiden, og senere oppfinner av Coffey Still) anslo at det var over 800 ulovlige destilleringsapparater i drift bare i [[Inishowen]], County [[Donegal (grevskap)|Donegal]]. Derimot var ulovlig destillasjon i [[Munster]] og [[Leinster]] mindre omfattende. Allikevel var loven på noen områder vellykket, ettersom volumet av whiskey som det ble betalt avgift på, økte fra 1,2 millioner til 2,9 millioner liter.

Da etterspørselen etter whisky økte på begynnelsen av 1800-tallet på grunn av befolkningsvekst og endrede forbruksmønstre (det ble en viktig del ved irske kulturaktiviteter), ble mye av etterspørselen dekket av ulovlige småskala-destillatører som ikke trengte å betale skatt eller overholde 1779-loven. Faktisk var det så mye ulovlig sprit tilgjengelig i denne perioden at de lisensierte destillatørene i Dublin klaget over at whiskey uten lisens "selges like åpent i gatene som det selges brød". 
[[Fil:Bushmills23.jpg|miniatyr|Bushmills Sherry Cask, Steamship, irsk single malt whiskey]]