Redigerer Cheddarost (avsnitt)

== Produksjon ==
Fremstilling av cheddarost involverer følgende prosesstrinn:
* Tilsetting av syrekultur og løpe
* Skjæring og røring
* Mysedrenering
* Cheddarering
* Oppmaling
* Salting
* Pressing
* Modning

=== Tilsetting av syrekultur og løpe, dannelse av koagel og mysedrenering ===
* Ved produksjon av cheddar tilsettes syrekulturen til ystemelken, som har en temperatur på 30-31&nbsp;°C før det skjer en formodning i ca. 1 time. Dette gjøres for å oppnå riktig kvalitet på sluttproduktet med de smaks- og konsistensegenskapene som er ønsket.<ref name="Strand" />
* Deretter tilsettes løpe i en slik konsentrasjon at løpningstiden varer i 30-40 minutter. Det er viktig at melken beholder starttemperaturen på 30-31&nbsp;°C, også på dette trinnet.<ref name="Strand" /><ref name=" Skeie2009" /> 
* Etter 30-40 minutter skjæres [[koagel]]et som oppnås, og det røres forsiktig i 15 minutter. Etter 15 minutter ettervarmes massen til 37-39&nbsp;°C i løpet av 30 minutter, og koagelet holdes ved denne temperaturen i omtrent 1 time til ostemassen har fått passe fasthet.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Strand" /><ref name="Fundamentals" /> 
* Ca 2 ¼ time etter tilsetning av løpe skjer det en mysedrenering. Den tradisjonelle metoden som benyttes til dette, er at ostemassen samles langs sidene i ystekaret for å bedre myseavtappet som da kan samle seg i midten av ystekaret og dreneres ut. I moderne anlegg skjer denne prosessen mekanisk, ved at [[ostemasse]]n dreneres på et såkalt cheddareringsbånd der temperaturen er nøye kontrollert.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /> Etter at mysen er tatt av, har ostemassen en pH på 6,1.<ref name="Strand" />

=== Cheddarering ===
* Etter at ostepartiklene har klebet seg sammen ved at de har ligget stille etter myseavtappet, skjer den karakteriske cheddareringen, som varer i omtrent 2 timer.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Strand" /> Temperaturen under cheddarering bør være på omtrent 30&nbsp;°C.<ref name="Strand" /> Tradisjonelt skjer dette ved at ostemassen skjæres i blokker som blir snudd regelmessig, slik at blokken får hvile på alle sidene etter tur. Dermed kan gasslommer kan presses ut. Blokkene blir snudd og stablet om flere ganger i løpet cheddareringen, og fortsetter til osten har fått den ønskede konsistensen. 
* Cheddareringen bidrar til ytterligere drenering av myse og gir cheddarosten en fibrøs og plastisk struktur og et fløyelsaktig utseende.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Strand" /> Teksturen på ostepartiklene endrer seg da fra å være myk, løs, sprø, seig og gummiaktig til å bli relativt hard, tett og elastisk.<ref name="Strand" /><ref name="Fundamentals" /> Under cheddareringen skjer det også en opphoping av melkesyrebakterier og dermed også av modningsenzymer i massen, noe som fører til økt fermentering av laktose til melkesyre.<ref name="Strand" /> Dette gir et fall i pH fra 6,1 til 5,4, noe som bidrar til den fibrøse teksturen. Siden pH da er under 5,8, vil det også gi tap av Ca<sup>2+</sup> og fosfat fra kaseinmisella.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Strand" /><ref name="Fundamentals" /> 
* Ved slutten av cheddareringsprosessen skal osten ha en tekstur som ligner på stekt kyllingkjøtt.<ref name="Fundamentals" /> På grunn av den store klebeevnen som oppstår under cheddareringen, vil ostepartiklene klebe seg sammen.<ref name="Strand" />

=== Oppmaling, salting og pressing ===
* Etter cheddareringen, når en pH på ca. 5,2 til 5,4 er nådd, og dermed tilstrekkelig dannelse av syre, ca. 4 ½ time etter tilsetningen av løpe, males osteblokkene opp til små chips. Dette bidrar til at saltet som tilsettes, fordeler seg jevnt i osten under saltingen. I tillegg gjør dette at mer myse dreneres av og det blir lettere å overføre ostemassen til formene.<ref name="Skeie2009" /> Den malte ostemassen røres deretter i 15 minutter.<ref name="Strand" />
* Etter oppmalingen [[Tørrsalting|tørrsaltes]] ostemassen i 15-20 min.<ref name="Strand" /> Under saltingen hviler den oppmalte osten, og overflaten dekkes av myse og fett som diffunderer ut av ostekornene, og saltet løser seg opp i denne væsken på overflaten av ostepartiklene (mellowing).<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /> Hvis hviletiden er for kort, blir det dårlig binding mellom ostebitene, noe som gir en ujevn ost som ødelegges under oppskjæring. Saltingen har stor effekt på cheddarost og kontrollerer slutt-[[pH]] i osten, [[mikrobiell vekst]], ostens smak og tekstur og proteolyse.<ref name="Skeie2009" /> Når saltet er tatt opp i ostemassen og osten har fått et matt, fløyelsaktig utseende, er den klar for pressing og forming.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" />
* Tradisjonelt skjer pressingen ved at osten fylles i en osteform etter salting. I moderne anlegg skjer dette ved hjelp av automatisk trykktransport av ostemassen til toppen av kontinuerlige tårn som former osteblokker, med vakuum og trykk som bidrar til en tettere tekstur på osten.<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /> Når ostemassen kommer ut av disse tårnene, kuttes de formede blokkene av og vakuumpakkes i plastemballasje og overføres til modningslager. De fleste cheddaroster som produseres, er blokkformet, men cheddar som er produsert tradisjonelt, har vanligvis en sylindrisk form.<ref name="Fundamentals" /> Før modning har cheddar en pH i området 4,9 til 5,3, men vanligvis ligger den mellom 5,0 – 5,1.<ref name="Strand" /> I England er pH før modning vanligvis rundt 4,9, og osten har dermed en kort struktur. I USA er pH før modning på vanligvis rundt 5,3 og denne osten har dermed en mer elastisk struktur og modningen på denne osten er noe kortere enn den engelske varianten.<ref name="Skeie2009" />

=== Modning ===
Cheddar modnes ved 6-10&nbsp;°C i alt fra 3-4 måneder til 2 år, men vanligvis i 6-9 måneder.<ref name="Strand" /><ref name="Fundamentals" /> Under modningen dannes det ulike syre- og smakskomponenter som bidrar til smak og tekstur på osten. Dette skjer hovedsakelig gjennom proteolyse, men også noe ved lipolyse. Under proteolysen skjer den første nedbrytningen av [[kaseine]]ne til store [[peptid]]er i de første ukene av modningen, noe som bidrar til en endring av konsistensen fra gummiaktig til en mykere konsistens, men dette bidrar lite til smak da store peptider stort sett er smakløse. Videre nedbrytning av store peptider til små peptider og [[aminosyrer]] og videre til aromakomponenter, ved hjelp av starterkulturen og NSLAB, bidrar  til smaken på cheddarost. Lipolyse bidrar også til smak i mindre grad ved nedbrytning av [[triglycerider]] til [[frie fettsyrer]] og videre ned til ulike aromakomponenter ved hjelp av enzymer i form av lipase fra starterkulturene og NSLAB, i tillegg til lipoprotein lipase fra melken.<ref name="Handbook" /><ref name="Skeie2011" />