Redigerer Sveitserost (avsnitt)

=== Modning ===
Emmentalerost blir stort sett modnet i 2-3 uker for å fremme veksten av propionsyre bakterier samt fermenteringen av laktat til propionat, acetat og CO<sub>2</sub>. Tradisjonell emmentalerost blir laget av fersk melk og derfor er det veldig viktig med høy melkekvalitet på grunn av den relativt høye modningstemperaturen <ref>Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M. & McSweeney P.L.H (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 213 kap. 10.2.3)</ref>. Dannelsen av hull i emmentalerost skyldes at bakterier i osten frigir CO<sub>2</sub> noe som vil gi hull/øyne i osten <ref>Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M & McSweeney P.L.H, (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 217, Kap 10.5</ref>.