Redigerer Cheddarost (avsnitt)

== Syrekulturer i cheddar ==
Syrekulturen (av noen også kalt starterkultur) som tilsettes ved produksjon av cheddar, er ''Lactococcus lactis'' subsp ''lactis'' og ''Lactococcus lactis'' subsp ''cremoris,'' som sammen utgjør en O-kultur<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /><ref name="Handbook" />. Disse [[melkesyrebakterier|melkesyrebakteriene]] er [[homofermentative]], og kan da danne kun [[melkesyre]] fra [[laktose]], men de er også med på å danne det karakteristiske utseendet, konsistensen og smaken på cheddar under modning gjennom frigjørelse av [[enzymer]] i form av [[proteaser]] og [[peptidaser]], og [[lipaser]] som bidrar til [[proteolyse]] og [[lipolyse]]<ref name="Skeie2009" /><ref name="Fundamentals" /><ref name="Handbook" />.
I tillegg til starterkulturen kan det, i likhet med andre oster, forekomme vekst av såkalte [[NSLAB]] (non starter lactic acid bacteria) som ikke tilsettes i ystemelken, men som kan komme naturlig fra melken, blant annet på grunn av feil under pasteurisering eller fra omgivelsene som blant annet [[ystekar]] eller pressutstyr. Eksempler på NSLAB i cheddar er ''Pediococcus sp.'', ''Lactobacillus sp.'' og ''Leuconostoc sp.,'' som i likhet med andre NSLAB kan bidra til dannelse av større mengder små peptider og aminosyrer i sluttproduktet og danne forløpere til aromakomponenter som ''Lactococus-''artene i O-kulturen kan omdanne videre til aromastoffer. Enkelte NSLAB kan imidlertid også gi sprekkdannelse og hulldannelse som ikke er ønsket i cheddarost.<ref name="Fundamentals" />