Redigerer Brunost (avsnitt)

== Produksjon ==
Myse er restproduktet etter osteproduksjon, den inneholder hovedsakelig vann, myseprotein og laktose (melkesukker). Mysa kokes inn til den når et tørrstoffinnhold på omkring 80–82 %. Brunfargen kommer av [[maillardreaksjon]].

De fleste brunoster lages av myse fra en blanding av kumelk og geitemelk. Noen varianter lages kun på én av delene. Smaken av brunost er ofte både kraftigere og skarpere enn vanlig hvit eller gul ost. Brunosten er halvfast.

Man lager hvitost ved å tilsette osteløpe i spenevarm melk (omtrent 37 °C), noe som gjør at ostemassen koagulerer og får [[pudding]]konsistens. Når den skjæres opp, skiller mysen seg fra ostekornene. Mysen, som er et biprodukt, blir så kokt forsiktig i flere timer slik at mye av vannet fordamper og massen kokes inn til karamellaktig konsistens. Brunost er ofte svært søt, men lite proteinrik sammenlignet med hvitost.

Dersom man avbryter kokingen før osten er ferdig, får man en myk, smørbar brunost som kalles [[prim (pålegg)|prim]]. Opprinnelig ble både fast og bløt brunost kalt prim.