Redigerer Middelalderens mat og drikke (avsnitt)

==Kirken og vitenskapen==
[[Fil:Beaver fish tail.jpg|thumb|I middelalderen mente man at [[bever]]haler var så åpenbart fiskartede at de kunne spises på fastedager. ''Livre des simples médecines'', ca. 1480.]]

Den [[Den katolske kirke|katolske]] og [[Den ortodokse kirke|ortodokse]] kirken og deres religiøse kalendre hadde stor innflytelse på middelalderens matvaner; kjøtt (men ikke fisk) var forbudt i nærmere en tredjedel av året for de fleste kristne, og selv andre animalske produkter som egg og melkeprodukter var som regel ikke tillatt å spise på fastedager. Kirken ga ofte dispensasjon i områder der man ikke hadde tilgang på vegetabilske alternativer eller der de helt enkelt var for dyre å importere (for eksempel var [[Lunde (fugl)|lundefugl]] klassifisert som fisk for norske fiskere). Barn, gamle, pilegrimer, arbeidere og tiggere var unntatt fra de fleste fastebestemmelser, men ikke fattige så lenge de hadde tak over hodet. Utover det brukte man å faste før man mottok [[nattverd]]en, og disse fastene strakte seg ofte over en hel dag og krevde at man avstod helt fra mat.

Medisinvitenskapen i middelalderen hadde også stor innflytelse på hva som ble ansett som nyttig og næringsrik kost. Livsstil – inklusive kosthold, mosjon, passende sosial oppførsel og diverse helsekurer – var veien til god helse, og all mat ble tildelt visse egenskaper som ble ansett å skulle påvirke helsen. Alle matvarer ble klassifisert på to skalaer, fra varmt til kaldt og fra fuktig til tørt, alt ifølge [[humoralpatologi]]en, en samling medisinske teorier som var basert på [[Galen]]us lære og som dominerte vestlig medisin helt frem til 1600-tallet.

===Fastebestemmelser===
[[Fil:Pietro Lorenzetti 001.jpg|thumb|Nonner spiser i stillhet mens de lytter til bibellesning. Under måltidet kunne bare gestikulasjon brukes for å kommunisere. Illustrasjon fra ''Sankta Humiltas hellige liv'' av [[Pietro Lorenzetti]], 1341.]]

Utover de sannheter som ble diktert av leger, hadde kirkelige bestemmelser en betydelig påvirkning på middelalderens matvaner. Såvel den østre som den vestre kirken foreskrev at høytid skulle alternere med faste. I store deler av Europa var onsdag, fredag, og i enkelte tilfeller også lørdag og mange spesifikke datoer, som faste- og adventstiden, fastedager. Kjøtt og animalske produkter som melk, ost, smør og egg var forbudt og bare fisk og vegetabilsk mat var tillatt. Fasten skulle være en form av kroppslig selvdisiplin som skulle oppfriske sjelen, en måte å befeste og forsterke det middelalderske dogmet om kroppens underlegenhet for ånden, og som en påminnelse om Kristus' offer for menneskeheten. Hensikten var ikke å fremstille noen mat som uren, snarere at måtehold skulle tjene som en åndelig øvelse i selvbeherskelse. På visse fastedager som ble sett som spesielt viktige begrenset man spising til bare et måltid per dag. Til tross for at de fleste mennesker viste respekt for fastebestemmelsene og i allmennhet gjorde bot om de brøt mot dem, fantes det mange forsøk på å omgå restriksjonene, en konflikt mellom ideal og praksis som ble oppsummert slik av forfatteren [[Bridget Ann Henisch]]:

{{sitat|Det ligger i menneskets natur å konstruere et bur av de mest innviklede regler og forordninger å stenge seg inne i bare for senere, med samme oppfinnsomhet og iver, å vri sin hjerne for å kunne sno seg triumferende ut igjen. Fasten var en utfordring; målet var å finne smutthullene.<ref>Henisch, s. 41; redaktørens oversettelse</ref>}}

Selv om man skulle avstå fra animalske produkter på fastedager så var en viss dose pragmatisme fremtredende. Definisjonen av «fisk» ble utvidet til å inkludere marine og vannlevende pattedyr som hval, [[hvitkinngås]], lundefugl og bever (riktignok bare halen). Valget av ingredienser må ha vært mer begrenset, men det betydde ikke at måltidene var mindre. Det fantes heller ikke noe forbud mot (måteholden) drikking eller å spise søtsaker. Festmiddager som ble holdt på fastedager kunne være minst like storslagne og de var ypperlige anledninger til å servere mat som skulle ligne kjøtt, ost og egg gjennom en rekke sinnrike metoder; fisk kunne finhakkes og formes så det så ut som viltkjøtt og egg kunne lages ved at man fylte tomme eggeskall med [[fiskerogn]] og mandelmelk og ristet det over glødende kull. Mens den bysantiske kirken la opp en hard linje i spørsmålet og motarbeidet all form for kulinarisk forfining under fasten, var deres vestlige kirkebrødre mer overbærende.<ref>Henisch, s. 43.</ref>  Det finnes mengder med fortellinger og anekdoter om hvordan ordensbrødre i klostre trosset fasterestriksjoner gjennom listige og originale omtolkninger av bibeltekster. Ettersom syke var fritatt fra fasten oppsto ofte en forestilling om at bestemmelsene bare gjaldt for den ordinære matsalen, og mange munker spiste helt enkelt sine fastedagsmåltider i et annet rom som senere skulle få navnet ''misericordia'' ([[latin]] for ''barmhjertighet''). Det kom også konstante klager fra menigmann over hvor streng fasten var. Fra begge endene av middelalderen kan man lese om hvordan konger og skolegutter, allmue og adel beklaget seg over de lange, vanskelige ukene med dyster grunning over egne og menneskehetens synder. Bønder som drev med dyr ble også rådet til å se opp for utsultede hunder som kunne drives til desperate handlinger av «den harde beleiringen av faste og fiskeben».<ref>Henisch, s. 40.</ref>

===Middelalderens næringslære===
Den middelalderske vitenskapen så fordøyelsen som en prosess som lignet matlaging. Spaltingen av mat i magen ble sett som en fortsettelse av den tilberedelsen som kokken påbegynte. For at maten skulle bli ordentlig tilberedt og næringen skikkelig tatt opp av kroppen var det viktig at magen ble fylt på riktig måte. Lettfordøyelig mat skulle spises først og så følges av suksessivt tyngre retter. Om man ikke fulgte denne ordningen trodde man at den tyngre maten skulle synke til bunnen av magen og der blokkere fordøyelseskanalen og forårsake forråtnelse og oppsamling av dårlige væsker i magen. Det var også svært viktig at mat med ulike egenskaper ikke ble blandet tilfeldig.<ref>Scully, s. 135-136</ref>

Før et måltid skulle magen «åpnes» med en ''[[aperitiff]]'' (av det [[latin]]ske ''aperire'', ''å åpne'') som skulle være varm og tørr, oftest konfekt laget av kandisert ingefær, karve og anisfrø, fennikel og [[spisskummen]], vin og søte melkedrikker. Og som den hadde blitt åpnet skulle den senere «stenges» igjen på slutten av måltidet ved hjelp av noe som skulle lette fordøyelsen, gjerne [[dragé]]er (som i middelalderen bestod av krydrede sukkerklumper) eller ''hyporas'', krydret vin, sammen med lagret ost.

Et måltid skulle helst innledes med frukt som ble ansett som lettfordøyelig, for eksempe epler. Siden fulgte grønnsaker som salat og kål, [[portulakk]], urter, fuktige frukter, lettere kjøtt som kylling eller [[Geit|killing]] sammen med grønnsakssuppe og [[buljong]]. Etter det spiste man tyngre kjøtt som [[flesk]] og storfekjøtt, men også pærer og kastanjer, som begge ble ansett som særdeles tungt fordøyelige.<ref>Scully, s. 126-135</ref>

Den mest ideelle maten var den som lå tettest opp mot menneskets humoralpatologi, altså moderat varm og fuktig. Maten skulle også helst være finhakket, malt og banket for å oppnå en best mulig blanding av alle ingrediensene. Hvitvin ble antatt å være kjøligere enn rødvin, og den samme forskjellen tilla man hvit og rød eddik. Melk var moderat varmt og fuktig, men melken fra forskjellige dyr ble ofte tillagt forskjellige egenskaper. Eggeplomme ble regnet som varmt og fuktig, mens eggehvitene var kalde og fuktige. Det ble forventet at dyktige kokker rettet seg etter humorologiens retningslinjer. Selv om dette la begrensninger på kombinasjonsmulighetene var det fortsatt stort rom for kunstnerisk frihet.<ref>Scully ''Food in the Middle Ages'', , ''Tempering Medieval Food'' p. 7-12</ref>