Redigerer Tørking (avsnitt)

== Som konserveringsmetode ==
=== Historien ===
Tørking har vært en del av menneskenes hverdag i mange tusen år. Allerede ved begynnelsen av den historiske periode hadde egypterne utviklet metoder for soltørking av fisk, fugl og kjøtt.{{sfn|Fellows|2017|s=15}} I tiden etter 1500 før kristus brukte kineserne blant annet tørket og ristet hirse med tørket kjøtt som militære matrasjoner.{{sfn|Fellows|2017|s=15}} Etterhvert ble det utviklet metoder for konservering i tempererte områder som omfattet tørking, salting og røyking av kjøtt og fisk for oppbevaring gjennom vinteren.{{sfn|Fellows|2017|s=15}} Mongolene hadde begynt å tørke ost i tiden etter 1000-tallet og de spanske conquistadorene oppdaget soltørket kjøtt av lama, and og kanin.{{sfn|Fellows|2017|s=16}} Gjennom tidene har det vært håndverk og erfaring som har definert slike konserveringsmetoder. Det var først mot slutten av 1700-tallet at man begynte å forstå vitenskapen bak de mange prosessene som benyttes for å konservere mat.{{sfn|Fellows|2017|s=17}}

=== Tørkemetoder ===
Hensikten med alle tørkemetoder er å redusere fuktighetsgraden i det som skal konserveres. Vannaktivitet er et moderne mål for fuktighetsgrad, og skrives ''Aw''. Det er et mål på mengden frie vannmolekyler i et miljø. For at mikroorganismer skal trives er de avhengige av tilgang på vannmolekyler som ikke allerede er bundet opp mot andre molekyler.<ref name="riddervold"> {{ Kilde bok | forfatter = Riddervold, Astri | utgivelsesår = 1993 | tittel = Konservering av mat | isbn = 8251204216 | utgivelsessted = [Oslo] | forlag = Teknologisk forl. | url = http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2016021507522 | side = 18}} </ref> Saltlake og sukkerlake fører til en slik reduksjon i vannaktivitet ved at vannet bindes til saltet eller sukkeret, og derfor blir utilgjengelig for mikroorganismenes stoffskifte.<ref name="riddervold"/>

Ved tørking fjernes fuktighet fra varen slik at fuktighetsgraden reduseres. Det kan gjøres ved at man tilfører varme og samtidig leder bort vannet som fordamper,{{sfn|Fellows|2017|s=661}} eller ved [[frysetørking]] hvor varene tørkes ved sublimering, noe som betyr at fuktigheten trekkes ut av det faste stoffet uten først å gå over i gassform.
[[Fil:Dried mushrooms.jpg|miniatyr|Tørket [[Sopper|sopp]]]]
Tørking fører til at matvarer holder seg lenger fordi en reduksjon av vanninnholdet hindrer [[mikroorganisme]]nes og [[enzym]]enes virkning.{{sfn|Fellows|2017|s=44}} I tillegg til å ha en konserverende effekt vil også tørking være plassbesparende, og produktet vil ha mindre vekt, Tørking blir ofte brukt i kombinasjon med andre konserveringsmetoder, som [[salting]] og [[speking]]. 

Det finnes svært mange ulike former for tørking av matvarer og valget av tørkemetode avhenger av produktets egenskaper.

=== Konveksjonstørkemetoder ===
{{refforbedreavsnitt|dato=2021}}
* [[Skaptørke]]
* [[Båndtørke]]
* [[Spraytørke]]
* [[Luftstrømtørke]]
[[Fil:Raisins 01.jpg|miniatyr|Tørket frukt]]

=== Konduksjonstørkemetoder ===
{{refforbedreavsnitt|dato=2021}}
* [[Trommeltørke]]
* [[Frysetørring|Frysetørke]]

=== Tørkede produkter ===
Norge har lange tradisjoner med tørking av fisk, for eksempel [[tørrfisk]]. Et annet produkt som ofte tørkes er [[krydder]].

[[Tørket frukt|Frukt]], [[bær]] og [[Sopper|sopp]], særlig [[sjampinjonger]], [[steinsopp]] og [[traktkantarell]]er, har vært tørket i generasjoner, og i Norge har det vært vanlig å tørke epler skåret i skiver.{{tr}} Importerte varer er tørkede druer ([[korinter]] og [[rosiner]]), plommer ([[sviske]]r) og [[aprikos]]er. Moderne tørkemetoder har gitt råvarer til frokost- og energiblandinger som tørkede [[ananas]], [[bananer]], [[kiwi (frukt)|kiwi]], [[mango]] og [[papaya]], i likhet med tørkede bær av mange slag. Soltørkede [[tomat]]er er også i bruk i norske husholdninger siden 1980-tallet. Grønnsaker tørkes stort sett bare for hurtigmatindustrien,{{tr}} til «posevarer» eller halvfabrikata som supper og gryteretter, men her er tørkemetoden hovedsakelig frysetørring.