Redigerer Sveitserost (avsnitt)

== Generelt om osten og produksjonsteknikk ==

Emmentalerost er en relativt stor ost og kan veie fra 60 til 130&nbsp;kg og formen er i utgangspunktet flat og sylindrisk med skorpe (AOC) eller firkantet (skorpefri). Gassproduksjonen medfører at at osten utvider seg i høyden. Vekten på osten gjør sitt for at osten kan svulmer opp i sidene og utvider seg mere i bredden.

Osten i seg selv har mange hull som er på 1 til 4&nbsp;cm i diameter. Den har en glatt og noe gummiaktig tekstur og smaken på osten er mild samt søtaktig. Sammensetningen etter 3-4 måneders lagring/modning er som følgende:<ref>Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) ''Dairy Science and Technology'', Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 719–722. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0</ref>

* [[Protein]] 29%, (inkludert nedbrutte proteinforbindelser)
* [[Fett]] 31% (48% i tørrstoff)
* Vann 35% (51% i fettfri ost)
* NaCl 0,5% (1,4% i vannet i osten)
* Propionsyre 0,7%
* CO<sub>2</sub>

Oster som emmentaler blir produsert både på fabrikk og gårdsysterier fra fersk melk. En av de viktigste faktorene med slike ostetyper er at de blir varmebehandlet (ettervarmet) under ystingen ved temperaturer >50˚C i opp til 1 time. Prosessen for utvikling av slik type ost har mange viktige faktorer en må ta i betraktning som for eksempel pH, temperatur, mikrobiologisk aktivitet og pasteurisering av melken. Når det gjelder pH skal denne være mellom 5,3 og 5,6 i ferdig ost, og temperaturen under ettervarming er ofte på mellom 52 og 54&nbsp;°C. Dette betyr at de uønskede bakteriene som er til stede i den upasteuriserte melken blir stresset og dør ut under den videre modningen. For emmentalerost er propionsyrebakterier viktige for den videre modningen og det tilsettes gjerne en mengde av ''Propionibacterium freudenreichii'' ssp. ''shermanii'' i ystemelken. Disse bakteriene reproduserer seg i 20 til 30 dager i 10<sup>8</sup> til 10<sup>9</sup> celler/gram ost og fermenterer melkesyre/laktat og produserer smakstoffer og gass som gir opphav til hullene i osten.<ref>Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) ''Dairy Science and Technology'', Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 719. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0</ref>

=== Modning ===
Emmentalerost blir stort sett modnet i 2-3 uker for å fremme veksten av propionsyre bakterier samt fermenteringen av laktat til propionat, acetat og CO<sub>2</sub>. Tradisjonell emmentalerost blir laget av fersk melk og derfor er det veldig viktig med høy melkekvalitet på grunn av den relativt høye modningstemperaturen <ref>Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M. & McSweeney P.L.H (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 213 kap. 10.2.3)</ref>. Dannelsen av hull i emmentalerost skyldes at bakterier i osten frigir CO<sub>2</sub> noe som vil gi hull/øyne i osten <ref>Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M & McSweeney P.L.H, (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 217, Kap 10.5</ref>.