Redigerer Speking (avsnitt)

== Speking ==
I prinsippet betyr å speke det samme som å tørke kjøtt. Det er vannet i kjøttet som må ut, og i denne prosessen benyttes [[salt]] og [[luft]].<ref name="NDLA"/> Ved tilsetting av salt er hensikten å trekke fuktighet ut av maten ved prosessen med [[osmose]]. Ettersom speking øker konsentrasjonen av oppløste stoffer i maten og dermed reduserer vannpotensialet, blir maten ugjestmild for [[mikroorganisme]]r som forårsaker at mat ødelegges (forråtning). Bakterier som er sykdomsfremmende er fienden i konservering av mat, men bakterier finnes i alt, også «gode bakterier» som spiller på lag, som bakteriene som kan gi holdbarhet og forbedret smak i spekingen. Eksempelvis har melkesyrebakterier to oppgaver: å senke [[pH|pH-verdien]] (syrne) i maten, og for å gi produktet den lett syrlig smaken i [[Fermentering|fermenterte]] produkter som [[spekepølse]], [[ost]]er, [[Kulturmelk|syrnede melkeprodukter]] og [[vin]].<ref name="jakt&fiske">Hansen, Finn E. (10. oktober 2018): [https://jaktogfiske.njff.no/foredling-guide-matoppskrift/slik-speker-du-vilt/110588 «Slik speker du vilt»], ''Jakt & fiske''</ref> I mange prosesser med speking er det også [[Røyking (mat)|røyking]], [[krydder]], og/eller tilsetning av kombinasjoner av [[sukker]], [[nitrat]] og [[nitritt]].<ref name="Historical"/>

Konservering av kjøtt generelt (fra husdyr, vilt og fjærfe) omfatter alle prosesser i konserveringsbehandlingen for å bevare egenskapene, smaken, teksturen og fargen til rått, delvis kokt eller kokt kjøtt samtidig som det holdes spiselig og trygt å konsumere. Speking har vært den dominerende metoden for konservering av kjøtt i tusenvis av år, selv om moderne utviklinger som [[Kuldeteknikk|kjøling]] og syntetiske konserveringsmidler har begynt å komplementere og erstatte den.<ref name="NDLA"/>

En del tradisjonell spekemat (som autentisk parmaskinke (''Prosciutto'')<ref> [https://www.curiouscook.com/site/2007/04/parma-and-iberian-hams-red-from-zinc.html «Parma and Iberian hams, red from zinc»], ''Curious Cook''.</ref> og som den [[Spania|spanske]] svine[[pølse]] ''[[Chorizo]]'' og [[Italia|italiensk]] [[salami]]) spekes med salt alene.<ref> Coudray, Guillaume (2017): ''Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison''. Paris. ISBN 9782707193582. OCLC [[oclc:1011036745|1011036745]].</ref> I dag er [[kaliumnitrat]] (KNO3) og [[natriumnitritt]] (NaNO2) (sammen med [[salt]]) de vanligste virkemidlene i speking av kjøtt. Det er grunnet i at de binder seg til [[myoglobin]]et og fungerer som en erstatning for [[oksygen]],<ref name="Ulin">Ulin, Don (10. mai 2011): [https://indianapublicmedia.org/amomentofscience/meat-stays-red-myoglobin-nitrites.php «Why Meat Stays Red: Myoglobin And Nitrites»], ''A Moment of Science'', Indiana Public Media.</ref> og dermed blir myoglobinet rødt.<ref name="Ulin"/><ref>Schweihofer, Jeannine (21. oktober 2014): [https://www.canr.msu.edu/news/cured_meat_color_part_3 Cured meat color: Part 3], ''MSU Extension''.</ref> Nyere forskning viser at disse kjemikaliene også hemmer veksten av bakteriene som forårsaker sykdommen [[botulisme]].<ref name="Ulin"/>