Redigerer Kokkekniv (avsnitt)

== Knivstålet ==
Knivstålet vil vanligvis være gjort av enten [[karbonstål|høykarbonstål]] eller [[rustfritt stål]]. Noe av det beste stålet blir laget i [[Solingen]] i [[Tyskland]], som uten tvil er verdens hovedsted for fint knivstål. Andre kjente stålbyer er [[Sheffield]] i [[England]] og [[Seki]] i [[Japan]]. Høykarbonstål er et mykere stål med veldig god holdbarhet. Det trenger imidlertid hyppig skjerping og ekstra forsiktighet for å forhindre [[rust]]. Høykarbonstål som AUS-10 har en [[Rockwell (skala)|Rockwell-hardhet]] (HRC) på rundt 58 HRC. Rustfritt stål som 440C er hardere enn høykarbonstål og har en Rockwell-hardhet på rundt 62 HRC. Dette stålet kan derfor gjøres skarpere og eggen holder seg dessuten lengre skarp, men det er vanskeligere å skjerpe på nytt. Japanerne har tatt knivstålet et skritt videre for de litt mer kostelige knivene, med rustfritt vanadiumstål i et lagvis knivblad. Dette gir et veldig hardt lag av rustfritt stål, klemt inn mellom to mykere, tøffere stål. Dette stålet kan finslipes til nesten en barberblad-lignende skarphet, og det holder skarpheten svært godt. Rustfritt vanadiumstål kan oppnå en hardhet på hele 64–68 HRC. Ulempen er at det er mye mer arbeid med å skjerpe stålet på nytt.<ref name="Brothers (2018)"/>

Kniver i klassisk europeisk stil har vanligvis full tang, noe som betyr at de er laget av et enkelt stålstykke som rekker helt til enden av håndtaket, som dekker tangen. Det ble tidligere antatt at disse bladene var sterkere enn andre typer. I praksis er imidlertid kniver med delvis tang like tøffe og holdbare, når de er laget av en god produsent. Flere japanske knivmakere smir imidlertid også kniver med full tang, men tangen gjemmes da som regel helt i håndtaket. Mange tyske produsenter bruker nagler for å feste håndtaket til tangen.<ref name="Brothers (2018)"/>